pondelok, 15 apríla, 2024
ÚvodJedloKaviár

Kaviár

Najstaršie rybolovy kaviáru začali Rusi v meste Astrachán, ktoré je týmto známe i v súčasnosti. Prvá zmienka o kaviári pochádza z 13.storočia. Tento priemysel sa rozvinul v Stredomorí a v Eurázii. Keďže v tej dobe neexistovali chladničky, kaviár uskladňovali bohatým nasolením v drevených sudoch. Z Ruska sa ikry dovážali do Francúzska. V 19.storočí objavili výrobcovia kaviáru vynikajúcu chuť ikier ryby zvanej jeseter. Stal sa mimoriadne obľúbeným a v najväčších európskych baroch sa objavoval na každom stole spolu s arašidmi a pukancami. Samozrejme, s nadbytočným lovom jeho výskyt v moriach klesol. Preto je v súčasnosti drahou rybou.

O svetovo známej delikatese sa hovorí, že pomáha človeku obnoviť jeho stratenú energiu a poskytuje mu dlhší život. V kaviáry nájdete niekoľko vitamínov, bielkoviny a omega 3-mastné kyseliny. Slovo kaviár, ako by si mohli mnohí myslieť, nepochádza z ruštiny. Jeho etymologický pôvod môžeme hľadať v tureckom jazyku havyar, ktoré je odvodené od iránskeho khayak.

Vyrába sa preosievaním a solením veľkých rybích ikier. Tie sa pretláčajú cez jemnú sieťku, aby sa oddelili vajíčka. Do vajíčok sa nasype čistá soľ, ktorá ich má ochrániť pred zmrznutím. Takto upravený kaviár sa vloží do chladiacich boxov s približnou teplotou – 5 ° C. Kaviár má zrnitú štruktúru, konzumuje sa ako predjedlo, obloha alebo nátierka. Kaviár veľmi rýchlo podlieha kazivosti, preto sa musí schladiť hneď, ako sa z rýb dostanú vajíčka von. Existujú dva spôsoby výrobného procesu kaviáru: tradičný – z vajíčka sa manuálne odstráni obal, a východný – obal z vajíčok sa odstraňuje strojovo. Východný spôsob ma niekoľko výhod – na konzervovanie sa spotrebuje menej soli, kaviár sa môže skladovať dlhšie a to bez skladovania v nízkych teplotách, výsledný produkt chutí lepšie.

Najkvalitnejší kaviár pochádza z Kaspického mora, ktoré je obklopené Iránom a Ruskom. Pravý kaviár sa vyrába z jesetera, pravekej ryby, ktorá žije v slaných moriach, ale neresí sa v sladkovodných oblastiach. Podľa druhu jesetera rozlišujeme i druhy kaviáru. Medzi najznámejšie a zároveň najdrahšie patrí kaviár Beluga, Osetra a Sevruga. Kaviár delíme i na základe spôsobu spracovania. Kaviár malosol je ľahko solený, obsahuje v sebe menej než tri percentá soli. Malosol je vysokej kvality, tvorí špičku a je samozrejme i veľmi drahý. Napoly konzervovaný kaviár obsahuje 8 percent soli, vydrží dlhšie , avšak jeho chuť ohrozuje práve dlhšia doba skladovania. Ide o tradičnú výrobu kaviáru. Lisovaný kaviár patrí medzi druhý najkvalitnejší , vyrába sa zo zrelých ikier. Obsahuje dostatok soli a svojou konzistenciou pripomína džem. Má silnú a koncentrovanú chuť, preto je najčastejšie vyhľadávaný. Pasterizovaný kaviár sa vyrába z čerstvých ikier, ktoré sa plnia do sklenených pohárov , kde podlieha vysokým teplotám . Chuť a aróma zostávajú, doba skladovania je dlhšia ako pri tradičnom spôsobe.

Kaviár sa v ústach roztápa podobne ako maslo a zanecháva na jazyku chuť čerstvého mora. Odporúča sa skonzumovať 30 až 50 gramov kaviáru po malých dávkach, ktoré si človek nechá rozpustiť v ústach. Nie je vhodný strieborný príbor, ktorý mení chuť kaviáru, dodáva mu nepožadovanú arómu. Taktiež sa kaviár nesmie dochucovať koreninami ani bylinkami. Ak je jeho chuť príliš silná, podáva sa s kúskom pečiva. Taktiež sa servíruje so šampanským.

Vo svete existujú rôzne náhrady za kaviár z jesetera. V USA vyrábajú kaviár z lososa a veslonosa. Lososový kaviár je červený, má jemnú chuť, je kvalitný a výživný. Návštevníci Talianska môžu vyskúšať i kaviár z tuniaka alebo parmy. Francúzi ponúkajú slimačí kaviár, Japonci známe Masago, kaviár z ryby korušky. Poznáme i takzvaný kaviár chudobných, ktorý sa vyrába z ľuľka jedlého. Náhradu za pravý kaviár z jeseterov tvoria i ikry zo sleďa podávané s chaluhami, vajíčka morského ježka, homára, lososa alebo tresky.

L.Z.

Predchádzajúci článok
Ďalší článok
PRÍBUZNÉ ČLÁNKY

Aloe vera

Hummus

- Advertisment -
Google search engine

Najpopulárnejšie

komentáre