Pestovanie viniča a spracovanie vína sa časom vyvíjalo a menilo. Na začiatku bol najdôležitejší pôžitok zo samotnej práce na vinohrade a vidina kvalitného chutného vína. S príchodom kapitalizmu a nových, zväčša materiálnych, hodnôt prišiel finančný zisk ako základ vinárstva. Zrýchlenie práce, zvýšenie efektívnosti a nárast kvantity by sa nezaobišli bez mechanizácie, využitia priemyselných strojov a hnojenia chemickými látkami. Takáto technológia vinohradníctva sa vďaka neskutočnej sile trhu stala bežnou praxou a funguje všade na svete. Je univerzálna a platí pre väčšinu štátov, ide teda o konvenčné čiže ustálené, zaužívané vinohradníctvo.
Zatiaľ čo naši dávnejší predkovia vykonávali akúkoľvek poľnohospodársku prácu ručne a hnojili pôdu výlučne prírodným hnojom, vynálezy a objavy z 19. a 20. storočia ľuďom síce uľahčili robotu a ušetrili čas, ale veľmi pozmenili celý systém vinohradníctva. Pôda je vplyvom chemikálií poškodená, vinič síce kvalitný, ale homogénny a celá ekologická rovnováha zostáva narušená. Úrody je viac, ale chuťou a arómou sa nedá porovnávať s úrodou z integrovaného alebo ekologického vinohradníctva. Hrozno stráca svoju špecifickú chuť, odrody sa ťažko rozlišujú, a tak je i víno podobné až uniformné.
Najväčšou katastrofou vo svete vinárstva bolo premnoženie drobného živočícha Fyloxéry viničovej, ktorá sa sem nevedomky dostala z amerického kontinentu v 19. storočí a ohrozila európske vinice a sady. Fyloxéra sa priživuje na koreňoch viniča, čím ho poškodzuje a odoberá mu živiny. Korienky sú žlté a zdurené, vinič stráca obranyschopnosť a ťažko odoláva infekciám. Na koreni sa tak začínajú množiť i rôzne parazitické huby, čo vyvoláva nepekné odumreté škvrny až celkové zahubenie koreňového systému. Vtedajší vinohradníci nemali skúsenosti s podobným škodcom, nevedeli, ako sa ho majú zbaviť. Korene viniča začali očkovať sirouhlíkom, ktorý síce poškodenie spomalil, ale nezastavil. Bolo potrebné nájsť lepšie a účinnejšie riešenie. Keďže sa fyloxéra dostala z Ameriky a americký podpník bola odroda viniča odolná voči fyloxére, riešenie bolo ihneď jednoznačné. Vinič sa štepil na americký podpník, čo avšak nebolo pre väčšinu menších vinohradníkov dostupné, keďže išlo o drahú odrodu. Títo stavili na samorodiace hybridy. Zbavili sa nielen fyloxéry, ale bohužiaľ i kvality viniču a vína. Európsky vinič sa podarilo zachrániť i vďaka štátnej podpore, zriaďovaniu vinárskych škôl a vydávaniu časopisov o vinárstve, ktoré zvyšovali vzdelanie vinohradníkov, ktorí začali poskytovať viniču vyššiu starostlivosť .
To, čo najviac ovplyvnilo vinohrady, bola zmena hnojenia pôdy. Zatiaľ čo pred viničovou kalamitou sa pôda hnojila výučne maštaľným hnojom alebo podobným prírodným hnojivom, po rozmnožení sa fyloxéry radili odborníci používanie i chemických látok ako síranu draselného, síranu amónneho, čílskeho liadku, Thomasovej múčky a podobne. Išlo avšak o vcelku neškodné látky, nevyrobené priemyselne s použitím syntetických častíc. Masové spriemyselnenie vinohradov v päťdesiatych rokoch 20. storočia malo za následok nadmerné používanie syntetických hnojív a narušenie ekologickej rovnováhy. Zmenil sa i celkový vzhľad vinohradov, sadenie a riadkovanie je prispôsobené strojom a traktorom. Proti burinám sa taktiež nebojuje inou ako syntetickou formou, pred vysádzaním sa pôda dostatočne hlboko nekyprí rigolačnými pluhmi, koreňový systém je tým pádom slabší, plytší, chudobnejší na minerálne látky a samozrejme trpí i nižšou životnosťou.
Aj pre vinárstvo platia v súčasnosti zásady homogénnosti, ktorú priniesla rýchlo rozvíjajúca sa doba poznačená globalizáciou. Krajiny sa nelíšia špecifickými spôsobmi vinohradníctva, podobajú sa ako vajce vajcu, čo platí i o vínach. Tak, ako sa z kultúry stal obyčajný produkt, stáva sa i z vína. Môže byť i kvalitné, ale chýba mu aura, duch, originalita. Môže obsahovať viac cukru a alkoholu, ale vždy len na úkor sýtej a výraznej chuti. Preto sa v súčasnosti environmentálne a ekologické snahy prenášajú i do vinohradov. Nastáva obdobie regenerácie, návrat k prirodzenému a jedinečnému spôsobu pestovania viniča a výroby vína. Pôda potrebuje oddych, jemnejší spôsob zaobchádzania. Tieto veci si uvedomujú najmä vyznávači integrovanej produkcie, ekologického a biodynamického vinohradníctva a vinárstva. Je ich čoraz viac a čo raz väčšmi sa snažia presvedčiť druhých, že konvenčný systém spôsobuje výkyvy, ktoré majú neblahé následky a ktoré sa môžu skončiť horšie ako katastrofa s fyloxérou.
L.Z.
