Človek je všežravec a mäsom sa živil už v prehistorických dobách. Dodávalo mu silu, energiu, látky pre správny rast a vývin. Inak tomu nie je ani dnes. Mäso je súčasťou ľudskej výživy, je dôležitým prvkom našej potravy. Obsahuje nevyhnutné aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny či stopové prvky, ako sú meď, mangán, zinok. Okrem toho je dostatočne sýte a chudšie mäso je i pomerne ľahko stráviteľné.
Mäso obsahuje od 12 do 24 % plnohodnotných bielkovín, ktoré sú zložené z esenciálnych aminokyselín. Tieto bielkoviny sú ľudskému telu bližšie ako rastlinné bielkoviny, preto ich naše telo jednoduchšie využíva na výstavbu tela. Ďalší význam mäsa tkvie v obsahu vitamínov. Vitamínov skupiny B alebo vitamínov A a D, ktorými sa môžu popýšiť morské ryby ako tuniak alebo treska.
Nie je avšak mäso ako mäso. V užšom slova zmysle sa za mäso považuje svalové tkanivo spolu s ostatnými tkanivami, ktoré sú jeho prirodzenou súčasťou, ktoré viaceré svalové tkanivá spájajú (spojivové tkanivá) a všetky ostatné tkanivá. Patria sem chrupky, blany, šľachy, nervy cievy, miazgové uzliny, vrastené kosti. V širšom zmysle slova sem patria i vnútornosti, hydina, drobné zvieratá a ryby. Zatiaľ čo svalové tkanivo má najvyššiu výživovú hodnotu, spojivové tkanivo obsahuje najmenej výživných látok. Taktiež hydina má v sebe viacej plnohodnotných bielkovín ako hovädzina a baranina. Najcennejším zdrojom potrebných látok je prsný sval hydiny a bravčové karé a stehno. Ďalej je to hovädzí chrbát a slabiny baraniny. Najnižšiu výživnú hodnotu má mäso z nôh zvierat. Zdravšie je mäso chudé, menej mäso tučné, obsahujúce väčšie množstvo tuku.
Kvalita mäsa nezáleží len na obsahu plnohodnotných bielkovín, stráviteľnosti, konzistencii, ale závisí i od vyzretosti, skladovania a prípravy. Mäso musí pred tým, ako ho budeme konzumovať, vyzrieť, musí odležať, až potom bude jemnejšie, mäkšie, aromatické, s vhodnou konzistenciou. Výživu a pôžitok nám prinesie len mäso zdravé, mierne vlhké, bez nepríjemného zápachu alebo zafarbenia a v neposlednom rade bez väčšieho množstva vytekajúcej krvi. Takisto zle tepelne pripravené mäso nielenže môže obsahovať choroboplodné zárodky alebo škodlivé mikroorganizmy, ale je i horšie stráviteľné, čo poškodzuje tráviacu sústavu vrátane pečene, kde sa spracúvajú bielkoviny. Preto musí byť poriadne upečené, uvarené, udusené alebo tepelne spracované. Vyprážané mäsité jedlá sú síce veľmi obľúbené, ale takéto mäso je zbytočne priveľmi nasiaknuté olejom alebo masťou a keďže samotné mäso obsahuje dostatočné množstvo tuku, nie je potrebné to s používaním olejov preháňať. Najvhodnejšou prílohou k mäsu sú zemiaky so zeleninou.
Menej zdravé sú mäsové údené výrobky ako slanina, párky, špekáčiky, salámy, klobásky alebo rôzne konzervy. Obsahujú totiž okrem mäsa veľa pridaných látok, chemických konzervantov alebo veľké množstvo soli. Obsah čistého mäsa je nižší, v prípade niektorých výrobkov minimálny.
Hovädzie mäso
Farba tohto mäsa je svetločervená až tmavočervená. Na konzumáciu je vhodnejšie mladé mäsko, ktoré je oproti staršiemu chudšie , jemnejšie, menej šľachovité, ľahšie spracovateľné a ľahšie stráviteľné. Povrch hovädziny je čistý, suchý, prevažne pokrytý vrstvou tuku bielej až žltkastej farby. Predné časti mäsa hovädzieho dobytka sú mramorované, zadné časti prerastenejšie. Najkvalitnejším mäsom je sviečkovica, roštenka, stehno a plece, ktoré obsahujú najviac svaloviny.
Bravčové mäso
Najlepšie mäso majú v sebe dobre vyvinuté ošípané, ktoré majú jemnú kožu a jemné mäso ružovej alebo svetločervenej farby. Ošípaná, ktorej váha prevyšuje 100 kíl, má tuhé, suché mäso, z ktorých sa získava masť alebo ktoré sa spracováva na trvanlivé mäsové výrobky. Bravčovina obsahuje síce celkovo menej bielkovín ako hovädzie, ale jej niektoré časti ako krkovička a karé majú v sebe minimálne 80 % plnohodnotných bielkovín. Bravčovina je i tučnejšia, keďže má v sebe väčšie množstvo tuku.
Teľacie mäso
Bledoružové, jemné mäso, ktorého vôňa pripomína vôňu mlieka. Používa sa na prípravu diétnych pokrmov, je ľahko stráviteľné. Obsahuje veľké množstvo vody, je šťavnatejšie a mäkšie, ale má menšiu výživovú hodnotu.
Baranie mäso
Pre tehlovočervené a jemné baranie mäso je typická špecifická aróma. Mäso je chudšie, málo prerastené tukom. Najvýživnejšími časťami sú stehno, pliecko a chrbát. Baranina sa podáva teplá, pretože baraní loj rýchlo tuhne a mäso má potom lojovitú príchuť. Najčastejšie sa pečie, varí alebo sa z neho pripravuje guláš.
Kozie mäso
Chutnejšie je mladšie mäso svetlejšej farby. Jeho spotreba je nízka, nie je to typické mäso slovenských domácností.
Hydina
Vo výžive má veľký význam a je i veľmi obľúbená. Obsahuje viac ľahko stráviteľných bielkovín ako iné mäso. Svalovina sliepky a perličky je bielej farby, kačica a hus majú tmavé mäso a morky i bledú i tmavú svalovinu. Hydinu, najmä kura, môžeme konzumovať i pri diéte, má menej tuku, viac bielkovín a vody. Niektoré vnútornosti hydiny – srdce, pečeň a žalúdok – sú dokonca hodnotnejšie ako samostatné mäso, pretože majú vyšší obsah vitamínov a minerálnych solí. Mladá hydina sa najčastejšie pečie alebo pripravuje „na prírodno“, stará sa používa na výrobu slepačích vývarov.
Zverina
Zverinu, mäso poľných zvierat žijúcich vo voľnej prírode, nájdeme na pultoch obchodov len v čase povoleného odstrelu. Mladá zverina má jasnočervenú a ž tmavočervenú farbu. Okrem mäsa z diviaka ide o chudšie, ale tuhšie mäso. Zverina je nevhodná do polievok (má výraznú chuť), pripravuje sa skôr pečením , dusením a smažením.
Ryby
Rybacina je veľmi zdravé, ľahko stráviteľné mäso, ktoré obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny a minerálne látky. Sladkovodné ryby žijú v riekach a jazerách vnútrozemia a patrí sem kapor, zubáč, pstruh, sumec, úhor, losos. Morské ryby žijú v slaných vodách morí a oceánov. Najznámejšími je tuniak, treska, sleď, makrela. Často sa z nich vyrábajú údené výrobky, údenáče, zavináče a podobne. Kyslá ryba je avšak zdravšia ako ryba údená. Ryby by mali byť súčasťou nášho jedálnička. Výborné sú najmä k večery, keďže sú ľahké. Môžu sa dusiť, variť, piecť a podávajú sa k šalátom, zemiakom, omáčkam. Všetky ryby, okrem lososa a podobných druhov rýb, majú bielo sfarbenú svalovinu. Dôležitým minerálnym prvkom rýb je jód, ktorý sa zabezpečuje správnu funkciu štítnej žľazy. Morské ryby obsahujú zase vitamíny A a D a minerálnu látku chlór.
Významnou zložkou mäsa v širšom slova zmysle a zároveň dôležitým zdrojom výživných látok sú i niektoré vnútornosti. Svojou energetickou a výživnou hodnotou sa vyrovnajú mäsu. Skoro všetky vnútornosti obsahujú železo a meď , pečeň obsahuje vitamín H, B 1, B 2,vitamín D, E a K, obličky sú zdrojom vitamínu B 1 a B 2.
L.Z.
