Ako správne dusiť
Pri dusení pokrm varíme v malom množstve vody a tuku, aby sme využili prirodzenú šťavu jedla, ktorá sa dostane do obklopenej tekutiny. Tá sa môže použiť na výrobu omáčok alebo ju necháme naspäť vsiaknuť do jedla a uvarené mäso alebo uvarená zelenina je chutne šťavnatá.
Niektoré jedlá sa dusia veľmi rýchlo, sú hotové krátko po tom, ako voda vrie a iné sa naopak varia dlho, aby dostatočne zmäkli. Mäso pred dusením zväčša opražíme na tuku a až potom zalejeme tekutinou, ktorá môže byť rozličná. Vynikajúce sú dusené hovädzie rebierka, bravčové pliecka a hydina, ktoré sa podlievajú jablčným octom.
Zatiaľ čo mäso dusíme pod pokrievkou, morské plody a zeleninu je lepšie dusiť nezakryté. Koreňová zelenina ako mrkva, petržlen, cibuľa sa dusia krátko, aby si zachovali svoju farbu a chuť. Zelenina bude dokonalé udusená len vtedy, ak ju nakrájame na rovnaké časti –kolieska, plátky, atď. Tekutina pri dusení celých rýb alebo filiet by nemala prekročiť polovicu ich výšky.
Pridaním zeleninového a iného vývaru alebo zeleninového džúsu dodáme pripravovanému pokrmu špecifickú príchuť. Môžeme používať i ovocné džúsy skombinované s vínom a rajčinovou šťavou.
Pri samotnom procese postupujeme takto:
Mäso, zeleninu alebo ryby nakrájame na rovnaké časti, rozohrejeme panvicu s olejom alebo tukom, ingrediencie (mäso, zelenina, ryba) osolíme, ochutíme korením (čiernym, provensálskym, karí, závisí od konkrétneho pokrmu a osobnej chute), na roztopený tuk alebo horúci olej položíme plátky pokrmu a z obidvoch strán osmažíme pri vysokej teplote, asi do polovice výšky pokrmov pridáme vodu, vývar, víno alebo inú vhodnú tekutinu (viď hore) a dusíme na miernom ohni, pokiaľ nie je pokrm hotový.
Celú panvicu môžeme po zaliatí vodou vložiť i do rozohriatej rúry a upiecť. Keď bude jedlo hotové, panvicu z pece vytiahneme, udusený pokrm jednoducho vytiahneme a servírujeme. Z vytvorenej šťavy urobíme omáčku tak, že z nej najprv odstránime nadbytočný tuk a varíme na nízkej teplote až pokým nezhustne alebo ju zahustíme múkou či iným zahusťovadlom.
L.Z.
