Údenie nám slúži ako spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii. Na dodanie jedinečnej chute sa používajú ovocné stromy s plodmi alebo listami – borievka, čerešňa, jabloň či slivka.
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Aby nám v roztoku neplávali, zaťažíme ich ťažkým predmetom. Pri ďalšom recepte na takýto roztok pridávame i trochu cukru a chemicky čistý dusičnan draselný, ktorý znižuje riziko rozmnoženia sa toxínov. Používanie dusičnanov a dusitanov podlieha avšak prísnym normám, preto je lepšie sa o tejto veci poradiť s mäsiarom alebo iným odborníkom. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Ak napríklad chceme večer v záhrade pre kamarátov vyúdiť menšie ryby, stačí ich nechať odležať po dobu niekoľkých hodín. Ak pripravujeme veľké množstvá napríklad bravčového, v slanom roztoku ho necháme naložené i niekoľko dní až týždňov. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody, znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia. Údime deň alebo dva v drevenej , kovovej alebo murovanej udiarni.
Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale i na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Zatiaľ čo my Európania používame dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht. Drevo treba nasekať alebo napíliť na malé kúsky, výborné sú i piliny, triesky, prútiky či hobliny. Ak by sa použili veľké kusy, vytvoril by sa väčší oheň, ktorý nie je na údenie vhodný. Pri údení potrebujeme dosiahnuť jasný dym, ktorý vychádza z tlenia alebo jemného horenia. A takéhoto dymu je samozrejme i viac ako pri úplnom horení.
Údenie prebieha pri nižších teplotách, čiže ide o pomalý, dlhšie trvajúci proces. Pri chladnom údení sa nedosahuje vyššia teplota ako 38 °C. Najčastejšie sa avšak používa teplota okolo 20 °C. Takýmto spôsobom sa pripravuje kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, vždy menej tučné pokrmy, takže i syry a zelenina. Niektoré kusy mäsa musia pred konzumáciou prejsť iným spôsobom tepelnej úpravy – varením, pečením alebo grilovaním, pretože mäso je po studenom údení ešte surové. Horúce údenie prebieha pri 45 ° C, ale môže a vyšplhať až na teplotu 80° C. Je vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby. Údenie prebieha kratšie a intenzívnejšie. Takto vyúdené potraviny sú pripravené k priamej konzumácii. Výhodou je i odstránenie časti tuku. Niekedy sa údenie spája s grilovaním alebo opekaním, vtedy prebieha v záhrade na grile s vrchnákom.
L.Z.
