Predstavuje kombináciu podnebia, topografie, klímy, pôdy a celej krajiny, ktorá udáva jedinečný tón viniču. Rovnaké odrody nechutia rovnako, ak rastú v iných podmienkach. Výsledné víno, ktoré sa z nich vyrába, je tým pádom špecifické svojou chuťou a arómou. Svojím buketom odráža charakter miesta, na ktorom vinič vyrástol.
Slovo terroir pochádza z francúzštiny a v preklade znamená pôda. Terroirom sa v však vo vinárstve označuje ohraničené miesto, kde sa pestuje vinič, kde sa spájajú prírodné fyzikálne a chemické podmienky, geografické poloha, podnebie, počasie, pôda, minerálne zloženie pôdy a výsledkom je ľahšie identifikovateľné víno. Iný terroir je v kontinentálnej oblasti, iný v oceánskej, iný vo vyšších polohách , iný na svahu či rovine.
Pôda je jedným z činiteľov, ktoré najviac ovplyvňujú charakter viniča. Obsahuje minerálne látky , mikroflóru, mikroorganizmy . Ak chceme dobré víno, potrebujeme dobrú živú pôdu. Mikroflóra má vplyv na látkovú premenu medzi pôdou a koreňmi, rastový cyklus, makrofauna, čiže hmyz, kôrovce a červy pôdu zvetrávajú, mikroorganizmy ako baktérie, kvasinky či huby spolu s minerálmi vyživujú pôdu. Avšak pôda by nemala byť až príliš výživná, listy by narástli na úkor plodov. Najlepšou pre kvalitný vinič je menej úrodná, plytká pôda.
Vápencová pôda je vhodná pre odrodu Chardonnay. Štrk v pôde odvodňuje, čo môže byť výhodou v chladnejších a vlhších podnebiach. Bridlica vynikajúco drží teplo, vína majú minerálny charakter. Piesčito-hlinitá pôda predstavuje vyvážený pomer piesku, hliny a siltu. Žulovitá pôda je kyslá a kryštalická, vhodná pre odrody Shitaz. Íl je chladnejší, udržuje veľké množstvo vody, preto je výhodou skôr v teplých a suchých oblastiach.
Hornaté oblasti sú väčšinou blízko vodného toku a lesa vo vyšších nadmorských výškach, treba dbať na sklon vinohradu. Vyššie polohy sú dobre odolné voči jarným mrazom. Stredomorie poskytuje vlhkosť a teplo, avšak hrozno môže trpieť prebytkom cukru a výsledkom nie je vyvážené víno ako vo vyšších kontinentálnych polohách. Taktiež poloha a orientácia svahu ovplyvňuje terroir. Na severnej pologuli zachytávajú viac slnečného žiarenia svahy orientované na juh, na južnej pologuli naopak svahy orientované na sever.
Terroir je dôležité ochraňovať a zabraňovať štandardizácii, homogenizácii. Vtedy strácajú jednotlivé oblasti svoju jedinečnosť, vína sú mdlé a chutia rovnako. Taktiež je dôležité kontrolovať mechanizáciu vo vinici. Najvhodnejšie sú kone, muly alebo malé traktoríky. Ťažké mechanizmy utláčajú pôdu, čo pôsobí na rast koreňov rušivo.
L.Z.
