Pod pojmom tandoori sa rozumie mäso, ryby alebo chleba pripravované v špeciálnom hlinenom kotle nad priamym ohňom. Táto tradícia opekania jedla nad žeravými uhlíkmi pochádza z územia stredného východu, Pakistanu, Bangladéša, Indie, Afganistanu, Turecka a niektorých krajín strednej Ázie. Ide o starobylú formu prípravy pokrmov, ktorá bola známa už počas starovekej civilizácie žijúcej pri povodí rieky Indus. Hovorí sa, že tandoori do stredného východu a Ázie priniesli kočujúce kmene Rómov, ktorých pra územím bolo okolie Tharskej púšte. Tandoori sa stalo obľúbeným najmä počas rozširovania moslimského náboženstva v Južnej Ázii.
Pokrm tandoori sa pripravuje v cylindrickom kotli alebo i peci zvanej tandoor, ktorej pomenovanie pochádza z jazyka Peržanov. Táto hlinená pec má tvar včelieho úľu a býva zakopaná do zeme alebo vmurovaná, vstavaná do betónu alebo ohrady. Je to jednak z kuchárskych a jednak z bezpečnostných dôvodov. V takto vstavanej peci sa dlhšie uchováva teplo a zároveň zabezpečuje odstup od ľudí, ktorí by si mohli pri kontakte so žeravým dnom ublížiť. Teplo vystupuje von len cez vrchný otvor a jeho väčšina zostáva vo vnútri, a to po dlhí čas. Dvojité varenie alebo pečenie jedla zabezpečujú vnútorné steny vyrobené z keramiky, od ktorých sa páľava odráža, a tak zvyšujú teplotu až na neuveriteľných 480 °C. Vďaka vysokej teplote z tlejúcich uhlíkov, teplote vznikajúcej odrážaním sa od stien a prúdiacemu horúcemu vzduchu, je tandoori jedlo pripravené veľmi rýchlo. Vyniká neobvyklou šťavnatosťou, prírodnou arómou a mierne chrumkavým povrchom.
Mäso pripravované na tandoori spôsob je v krajinách východu špecificky dochucované a marinované. Zmes zázvoru, papriky, rasce, koriandra, cesnaku, kurkumy, citrónovej šťavy, oleja a množstva orientálnych korení vytvára jedinečnú a neopakovateľnú chuť exotiky. Skoro vždy sa ako „zjemňovadlo“ používa jogurt , ktorý vylepšuje a zintenzívňuje chuť mäsa a marinády. Mäso do takejto marinády nakladajú na niekoľko hodín až dní. Namarinované mäso sa potom napichuje na dlhšie kovové ražne, ktoré sa pokladajú do kotla. Tandoori možno nájsť vo vybraných indických a stredoázijských reštauráciách. Avšak namiesto dreveného uhlia mnohé z nich využívajú tandoor na plyn alebo elektrinu, a tak sa prirodzená chuť dymu vytráca.
Okrem mäsa možno na spôsob tandoori pripraviť i zeleninu či syr. Veľmi obľúbeným pokrmom je i chlieb naan, ktorý sa na kovovej mriežke alebo iným spôsobom vkladá do vnútra rozohriatej pece. Indický chlieb naan sa podobá pita chlebu, pre ktorý je typická chrumkavá kôrka a mäkké vnútro. Naan sa taktiež plní rôznymi mäsovými (keema naan), zemiakovými (aloo naan) alebo dokonca orieškovými (kashmiri naan) náplňami. Typický neplnený naan sa najčastejšie konzumuje s indickým kari alebo tandoori mäsom. V Gruzínsku a v mnohých ďalších krajinách v tandoor peci pripravujú dokonca i veľmi známy kebab, samozrejme pravý jahňací . Medzi najznámejšie recepty patrí juhoázijské kurča tikka masala, marinované v rajčinovo-kari omáčke, jogurte, kokosovom kréme, okorenené paprikou, kurkumou a opekané na ražni v tandoor-e.
Tandoori sa zvyčajne omylom zamieňa za recept indického kuraťa (samozrejme pečeného v obyčajnej rúre) podávaného s Basmati ryžou. Pod týmto pojmom sa avšak skrývajú všetky pokrmy pripravené v hlinenej peci alebo kotly, napichnuté na dlhé ražne. Takže poznáme nielen tandoori kura, ale i tandoori ryby, jahňacie, hovädzie, baranie mäso, tandoori zeleninu a tandoori indický chlieb zvaný naan alebo roti.
L.Z.
