Špalda je jedným z najstarších druhov pšenice. Toto starobylé obilie ponúka v súčasnej dobe alternatívu voči pšenici, ovsu a žitu. Staršia ako špalda bola len pšenica dvojzrnka a pšenica jednozrnka. Už v dávnych časoch patrila medzi základne potraviny starovekých Grékov, Egypťanov či Keltov. Jej pestovanie sa datuje zhruba do šiesteho tisícročia pred Kristom, na území dnešného Iránu.
Špalda ustúpila do úzadia vďaka šľachtiteľským experimentom. Ľudia mali vždy potrebu zjednodušovať si prácu, a preto sa rozhodli vyšľachtiť pšenicu, ktorá by bola menej náročná na pestovanie a zber. Zo špaldovej pšenice vznikla klasická pšenica, ktorú všetci dobre poznajú ako základnú obilninu. Avšak jej zrno je obalené tenšou šupkou ako zrno špaldy. Zrno pšenice menej ochraňuje živiny vo vnútri a zároveň aj samo obsahuje menej živín. Počas obdobia pestovania pšenice sa špalda podávala (ešte stále podáva) ako krmivo pre zvieratá. V súčasnosti sa stáva opäť populárnou, a to vďaka trendu zdravej výživy a biostravy, jej skoro jediným producentom sú preto biofarmy. Získala si aj prívržencov diét , pretože na veľký obsah živín obsahuje málo kalórií.
Na pultoch sa neobjavuje tak často ako klasické obilniny , a to aj napriek tomu, že obsahuje oveľa viac živín, vyšší obsah vlákniny a lepku, bielkovín, nenasýtených mastných kyselín, minerálov a menej cholesterolu (v skutočnosti neobsahuje špaldová múka nijaký cholesterol). Treba oceniť aj obsah vitamínu betakaroténu a thiokyanátu, ktoré regenerujú bunku a zabraňujú tvorbe infekcií. Z minerálov sa v špalde nachádza draslík a horčík. V porovnaní s pšenicou obsahuje menej stráviteľných cukrov, ale o to viac stráviteľných škrobov. Energia teda pochádza zo škrobov, preto je špaldu vhodné konzumovať aj počas diét. Nájdete v nej aj vlákninu, ktorá podporuje ľahké trávenie a pomáha ľuďom s tráviacimi problémami, najmä zápchou. Sú jej pripisované aj pozitívne vlastnosti pri stimulovaní imunitného systému, liečbe migrény, vysokého krvného tlaku, pôsobí ako prevencia žlčníkových kameňov a aterosklerózy. Aj napriek tomu, že obsahuje lepok, teda glutén, mnohí celiatici ju dokáže bez problémov prijímať. Jej zloženie gluténu je totižto iné ako v pšenici a v iných obilninách. Špalda je okrem iného aj oveľa ľahšie stráviteľná. V každom prípade, ak ste celiatik, o konzumácii špaldovej múky sa poraďte so svojím lekárom alebo odborníkom.
Využívať môžete špaldové zrná alebo špaldovú múku. Varené zrná sa napríklad pridávajú do jedál, šalátov alebo do müsli. Zrná sa spracovávajú a vyrábajú sa z nich krúpy (kernoto), krupica alebo vločky. Využiť sa dajú aj zelené zrná špaldy, ktoré sa nazývajú grünkern a tvoria základnú zložku produktu zvaného zelený kaviár. Špaldová múka môže nahradiť časť alebo celú zložku pšeničnej alebo obilnej múky pri príprave chlebu, pečiva alebo cestovín. Špaldový chlieb má voňavú popraskanú kôrku, sladkú až orieškovú arómu, výraznejšiu chuť, veľký objem a vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb z iného obilia. Nedajte sa pomýliť, špaldová múka je celozrnná, a to aj napriek tomu, že je veľmi svetlo zafarbená. Pri jej výrobe bolo spracované celé vyčistené zrno. Zachováva sa tak aj obalová vrstva a klíček, ktoré obsahujú najviac cenných látok.
V krajinách Stredného východu, v Stredomorí či v Turecku si obyvatelia pochutnávajú na výživnom a vynikajúcom bulgure. Bulgur sa dá najlepšie prirovnať k ryži. Ide o namáčané špaldové zrná, ktoré sú predtým očistené, ošetrené parou, sušené, drvené a triedené. Bulgur vám nahradí prílohu alebo ho môžete podávať s ovocnými a zeleninovými šalátmi alebo vo forme rizota – takzvaného pilafu. A keďže je špalda obilnina, ešte k tomu jednu z najstarších, vyrába sa z nej aj jeden z najstarších nápojov – špaldové pivo. Okrem toho, zo zŕn sa melie dokonca aj špaldová bezkofeínová káva.
L.Z.
