Quinoa sú semená vyzerajúce a chutiace ako obilné zrno. Malé, korálkové pseudo zrnká s jemne horkou a orieškovou chuťou a s pevnou, ale sypkou textúrou obsahujú na rozdiel od ryže či pšenice kompletnú zásobu bielkovín so všetkými ôsmymi esenciálnymi aminokyselinami. Na ich chuť a vysokú výživnosť sa môžu spoľahnúť najmä alergici a celiatici, sú totiž bezlepkové a obsahujú minimum alergénov.
Ak podľa názvu tušíte, že pôjde o čosi exotické a slovo quinoa znie podľa vás ako z telenovely, máte pravdu. Quinoa pochádzajú z oblasti Ánd v Južnej Amerike. Starovekí Inkovia ich poznali niekoľko tisícročí a tvorili základ ich stravy. Svoju „matku zŕn“ pestovali na svahoch Ánd blízko slávneho jazera Titikaka. Nenáročná plodina pomáhala inkskej kultúre prežívať i v obdobiach najväčšieho nedostatku potravy. Už v tých časoch poznali okolo 250 druhov quinoa, ktoré sú schopné prežiť v akýchkoľvek klimatických podmienkach – chladných, teplých, suchých, vlhkých. Tak ako chia semená pre Aztékov, quinoa pre Inkov tiež znamenali veľa, boli súčasťou náboženských a slávnostných rituálov a celej inkskej kultúry. A to bolo dôvodom, prečo rastlina quinoa v 16. storočí skoro zmizla z povrchu zemského. Španielsky dobyvateľ Francisco Pizarro zničil quinoa polia, aby oslabil inkské obrady a celú kultúru. Našťastie quinoa divo rastúce vo vyšších polohách prežili a vďaka im došlo v sedemdesiatych rokoch minulého storočia k znovuobjaveniu matky zŕn. Najväčším producentom quinoa je v súčasnosti štát Peru, ktorý vyváža do USA niekoľko desiatok tisíc ton semien ročne. Zber matky zŕn začína na konci marca, keď farmári zbierajú prvé rastliny, ktoré hrajú hlavnú úlohu v dvojdňovom Festivale úrody, kde sa zídu predstavitelia zo zhruba štyroch tisíc rodinných fariem. Už iba táto veľkolepá oslava je dôkazom jedinečnosti quinoa.
Quinoa by sme mohli nazvať pseudo obilím – varí a konzumuje sa ako obilné zrno, dokonca má podobný obsah výživných látok. Quinoa sa preto vďaka svojim gastronomickým vlastnostiam a spôsobom prípravy považuje za zrno, biologicky ide avšak o semená rastliny z čeľade mrlíkovitých, kam patrí špenát alebo repa. Rastlina Quinoa je jedlá celá vrátane listov a purpurovej stonky, avšak najznámejšie a najobľúbenejšie sú práve semená. Listy rastliny chutia podobne ako špenát, mangold alebo listy repy. Poznáme niekoľko druhov quinoa – najznámejšie a najrozšírenejšie sú biele, vzácnejší a drahší je červený druh – ten má tvrdšie semená so silnou zemitou chuťou. Okrem bielej a červenej farby môžu byť semená quinoa zafarbené do oranžova, ružova, fialova, hneda, dokonca sú aj čierne druhy. Varené „zrná“ sú sypké, krémové a mierne chrumkavé, chutia jemne a orieškovo. Veľa ľudí v súčasnosti trpí alergiami na obilné zrná alebo semená, quinoa škodia ľudskému organizmu len málokedy.
Výživné bohatstvo, ktoré quinoa ponúkajú, má na svedomí viacero zdravotných prínosov. Exoticky znejúce quinoa (kín – vua) sú zdrojom všetkých ôsmych esenciálnych aminokyselín, výživnej vlákniny, fosforu, magnézia, železa, vitamínu E, folátov, atď. Výhodou je, že sú ľahko stráviteľné, vhodné pre deti a dojčatá, a žalúdočné problémy nespôsobujú ani u celiatikov, pretože sú bezlepkové. Zo všetkých zŕn obsahujú najviac proteínov a majú najväčší obsah zdravých tukov. Quinoa sú cenené aj pre vysoký obsah antioxidantov a flavonoidov. Nedávne výskumy ukázali, že koncentrácia týchto látok je u quinoa vyššia ako v brusniciach a podobných super bobuliach. Z antioxidantov možno spomenúť alfa-, beta-, gamma -alebo delta – tokoferoly, kvercetín a kaempferol.
Ďalšie látky, fytonutrienty, zabezpečujú protizápalové účinky. Výskumy na zvieratách dokázali, že denná konzumácia quinoa zabezpečí útlm zápalových ochorení a dokáže pomôcť v boji s obezitou. Zdraviu prospešné účinky majú aj ďalšie látky ako kysleina alfa-linolénová, omega-3 mastné kyseliny a iné nenasýtené tuky, napríklad v podobe kyseliny olejovej. Výsledkom vysokej nutričnej hodnoty a veľkého množstva antioxidantov je, že konzumácia quinoa zabezpečuje ochranu pred cukrovkou, srdcovocievnymi ochoreniami vrátane aterosklerózy, pomáha regulovať obsah cukru v krvi, znížiť cholesterol a udržať hladinu zdravého HDL cholesterolu. Antioxidanty pomáhajú znížiť množstvo voľných radikálov, ktoré podporujú vznik rakovinotvorných buniek. Najviac chránia pred vznikom rakoviny hrubého čreva a pred žalúdočnými ochoreniami všeobecne. Quinoa pomáha udržať pocit sýtosti čo najdlhšie, má preto aj dietetický význam.
Oriešková chuť a mäkká až vatová textúra ponúkajú výbornú alternatívu k bielej ryži alebo kuskusu. Najviac výživných látok zachováte, keď budete quinoa variť alebo dusiť. Pri varení sa zrná nabotnajú a štvornásobne zväčšia svoj obsah, zároveň strácajú farbu a sú priesvitné. Pred varením zrná namočte alebo prepláchnite, aby ste odstránili horkú saponínovú vrstvičku. Proces prípravy quinoa je podobný vareniu ryže alebo cestovín – zhruba dva hrnčeky vody priveďte do varu, pridajte jeden hrnček zŕn a varte zhruba 15 minút, až kým sa neoddelia klíčky od semien. Quinoa je výborná nielen ako náhrada lepkovej prílohy pre celiatikov alebo mäsa pre vegetariánov, vynikajúco sa hodí do plniek alebo ako raňajkové menu namiesto cereálií. Poslúži ako základná ingrediencia pre vegetariánske fašírky či rezne. Uvarené zrná si môžete opiecť na olivovom oleji a cesnaku, pokvapkať citrónovou šťavou a osoliť morskou soľou, postrúhať parmezánom alebo pridať na kocky nakrájaný feta syr a zopár bobúľ čučoriedok.
Uvarené quinoa môžno skombinovať s fazuľou, tekvicovými semiačkami, šalotkou alebo koriandorm. Naklíčené “zrná“ dodajú každému šalátu jemnú orieškovú chuť a množstvo bielkovín, možno ich pridať do zeleninových polievok alebo omáčok. Na sladko možno pripraviť quinoa s orieškami, ovocím, celiatici môžu dokonca quinoa múku použiť na pečenie koláčikov a múčnikov. Na americkom kontinente sa v súčasnosti nachádza neuveriteľné množstvo výrobkov z quinoa semien – cereálie, müsli, nealkoholické nápoje, pečivo, cestoviny, krekery a iné snacky, quinoa múka a vločky a podobne. Quinoa uskladňujte vo vzdochutesných nádobách v chladničke alebo mrazničke. Kvôli vysokému obsahu tukov sa musia uchovávať na suchom a chladnom mieste, aby nestuchli.
L.Z.
