V mlieku sú zastúpené všetky živné látky cez bielkoviny, cukry, ľahko stráviteľné tuky, až po minerálne látky a vitamíny. Týchto výživných látok je v mlieku dostatok a sú zastúpené vo vhodnom pomere. Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov vylepšuje aminokyselinové zloženie bielkovín získaných zo zmiešanej stravy. Poskytuje ľudskému telu vápnik a umožňuje lepšie využívanie vápnika získaného zo zdrojov inej potravy. Je všestranne výživnou potravinou a malo by byť jedným zo základov každodennej stravy.
Pod pojmom mlieko rozumieme fyziologickú tekutinu vylučovanú z mliečnych žliaz cicavčích samičiek. Vylučujú ju samice počas laktačného obdobia, ktoré trvá určitý čas po pôrode. Jednotlivé zložky mlieka sa menia v závislosti od druhu zvierat, stavu laktácie, času dojenia a podobne. Rozdiely sú v bielkovinovom zložení, v obsahu sacharidov, lipidov, vitamínov, enzýmov, vody a chuťových látok. Kravské mlieko, ktoré najčastejšie v našich končinách požívame, obsahuje viac ako 80 % vody, necelé 4 % tuku, skoro 4 % bielkovín, 4,6 %sacharidov, minerálne soli ako sodík, draslík, vápnik, horčík, železo či fosfor, vitamíny A a D, enzýmy a ostatné látky. Mliečny cukor, laktóza, podporuje v črevách rozvoj mliečnych baktérií a vstrebávanie vápnika a fosforu. Mliečny tuk je zase ľahšie stráviteľný ako tuk v iných potravinách.
Typickou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý je sprevádzaný mliečnym albumínom a mliečnym globulínom, ktoré sa v mlieku nachádzajú vo forme koloidného roztoku a všetky sú plnohodnotné. Mliečny tuk je tvorený rozptýlenými drobnými guľôčkami obalenými bielkovinovou blanou a usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana. V surovom mlieku sa okrem všetkých spomenutých zložiek nachádzajú i mliečne baktérie, ktoré kvasia a menia i konzistenciu mlieka alebo mliečneho výrobku. Rozkladajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, čím vznikajú tvarohové produkty.
Kupované mlieko je už dostatočne mliekarensky ošetrené. Mlieko sa najprv očistí , potom sa oddelí tuhšia smotanová časť od redšej vodnatej. Mlieko sa vyrovná na požadovanú tučnotu, preto poznáme nízkotučné mlieka, polotučné a plnotučné. Homogenizuje sa, aby v ňom nevznikali zrazeniny a nakoniec sa pasterizuje. Pasterizácia prebieha pri 60 až 80 stupňových teplotách, a týmto sa mlieko zbavuje všetkých choroboplodných organizmov a zárodkov. Mliečne baktérie avšak pasterizácia neničí, preto otvorené mlieko v chladničke po pár dňoch skysne.
Poznáme kravské mlieko, kozie mlieko, ktoré sa konzumuje výnimočne, najmä na vidieku z vlastných zdrojov, ovčie mlieko, ktoré sa síce nekonzumuje, ale vyrábajú sa z neho chutné a zdravé výrobky.
Mliečne výrobky
Ako sme už spomínali, za mliečne výrobky ďakujeme mliečnym baktériám, ktoré spôsobujú kvasenie mlieka a premenu mliečneho cukru na kyselinu mliečnu.
Obyčajné kyslé mlieko vznikne jednoduchým kvasením, je veľmi osviežujúce a dobre chutí. Smotana oproti mlieku obsahuje vyšší obsah tuku. Získava sa z ohriateho mlieka odstredením. Sladká a kyslá smotana obsahuje zväčša 12 % tuku, smotana na šľahanie až 33 % tuku. Jogurt sa vyrába z čiastočne odpareného mlieka pôsobením baktérie Bacterium bulgaricum. Do zahusteného mlieka sa pridá jogurtová kultúra. Kyslý tvaroh vznikne po skvasení baktériami, na výrobu sladkého tvarohu je potrebné vyzrážať mlieko enzýmom chymozínom.
Z predvareného mlieka očkovaním kefírovým zákvasom vzniká kefír. Kefírový zákvas je tvorený rôznymi baktériami a kvasinkami. Kefír je výnimočný v tom, že očisťuje organizmus od nahromadenej a hnijúcej potravy v našich črevách. Telo zbavuje i škodlivých baktérii, kvasiniek a vírov. Je vhodný i pre ľudí, ktorí majú poruchy s trávením laktózy. Laktózu rozkladá a tým je ešte ľahšie stráviteľný ako samostatné mlieko.
Syry
Vznikajú z tvarohu rôznymi výrobnými procesmi. Solením, korenením, očkovaním plesní a zretím sa v syroch koncentrujú výživné látky a produkujú sa rôzne druhy syra. Bielkoviny sa týmito procesmi odbúravajú a tuky štiepia. Rôznorodosť procesov zabezpečuje špecifické vône a chute rozličných syrov. Syry sa podľa spôsobu získavania syroviny rozlišujú na kyslé syry a sladké syry. Podľa konzistencie ich delíme na mäkké a tvrdé a na základe množstva tuku v sušine poznáme syry smotanové, ktoré majú minimálne 50 % tuku v sušine, tučné s maximálnym obsahom tukov 40 %, polotučné s 20 % tuku a nízkotučné, ktoré majú menej než 10 % tuku.
Pri výrobe syrov sa používa kravské a ovčie mlieko. Z ovčieho mlieka sa produkujú výrobky ako bryndza, oštiepok, parenica. Dutiny, ktoré sú typické pre niektoré druhy syra, ako je napríklad ementál, vznikajú prechodom kyslíka uhličitého, ktorý je produktom rozkladu kyseliny mliečnej. Kyslé syry sa vyrábajú z kysnutého mlieka, sladké syry zrážaním sladkého mlieka pomocou syridla.
Medzi najznámejšie kyslé syry, ktoré sa nechávajú zámerne kvasiť, patria plesňové syry ako gamelost a olomoucké syrečky. Sladké syry sú typické špecifickým zrením a osobitnou skupinou sladkých syrov sú syry tavené, ktoré sa vyrábajú zohrievaním syrov a ich zmesí pridaním emulgátora, tvarohu, mlieka alebo smotany a rôznych korenín a príchutí.
Najobľúbenejšie sú tvrdé syry, ktoré sa lisujú z vyhrievanej syroviny. Špecifický postup výroby a rôzna dĺžka zrenia má za následok rozlične vyhrievané syroviny – medzi syry s vysoko vyhrievanou syrovinou patria ementál a parmezán, nízko zahrievané syry sú eidam a gouda a syry ako cheddar sú syry s mletou syrovinou. Sú trvanlivé a používajú sa na výrobu rozmanitých jedál.
Z ovčieho mlieka sa vyrába obľúbená slovenská bryndza. Obsahuje približne 50 % tuku , je mäkká, solená a pochádza z hrudkovitého syra. Za najkvalitnejšiu bryndzu sa považuje májová. Bryndza musí obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine. Letná bryndza sa vyrába zo zmesi čerstvého ovčieho syra a čerstvého kravského syra, zimná bryndza zo zmesi uskladneného ovčieho syra a čerstvého kravského syra. Jedinou čistou bryndzou je bryndza liptovská, ktorá sa vyrába z čistého ovčieho syra. Ďalším obľúbeným výrobkoch z ovčieho mlieka je údený syr oštiepok a parenica, ktorá sa vyrába parením vo forme pásu zvinutého do dvoch valčekov.
L.Z.
