Aj napriek tomu, že orechy patria medzi najstaršie suroviny, ktorými sa živili ešte naši pra predkovia pred desiatimi tisíckami rokov, venujeme im stále málo pozornosti. Namiesto toho, aby sme v nich našli pravidelnú dávku vitamínov alebo ingredienciu do jedál, konzumujeme ich opražené a osolené a zapíjame dúškami vína lebo iného alkoholu.
Orechy sú bohatým zdrojom vitamínu E, vitamínu B2 (riboflavínu, ktorý je antioxidantom), tiamínu, niacínu, minerálov ako magnézia, fosforu, draslíka, medi. Vďaka omega 3- mastným kyselinám chránia imunitný systém, znižujú cholesterol a spomaľujú vznik srdcovocievnych ochorení. Okrem vlákniny, ktorá podporuje správne fungovanie tráviacej sústavy, sú užitočným zdrojom bielkovín, a to najmä pre vegetariánov. Ľuďom, ktorí odmietajú živočíšnu stravu, nenahradia orechy všetky aminokyseliny, ale v spojení so strukovinami, obilninami a celozrnným chlebom možno vyvážiť deficit bielkovín z mäsa, mlieka a vajec. Pri diéte je veľmi prospešné vymeniť cukrovinky za orechy, ktoré síce obsahujú veľa kalórii a tuku, ale v ich prípade ide o zdravé nenasýtené mastné kyseliny, ktoré nášmu zdraviu prospievajú.
Najväčšou nevýhodou orechov je alergia. Sú totiž najbežnejším alergénom a ľudia na orechy alergickí sa musia vyhýbať akýmkoľvek pokrmom, ktoré obsahujú čo i len stopy po orieškoch. Ak vám na záhrade rastú orechy, lieskovce a podobne, dbajte hlavne o ich skladovanie. Musia byť uložené na suchom a tmavom mieste, pretože veľmi ťažko odolávajú plesniam, ktoré produkujú mykotoxíny. Nekonzumujte žiadne orechy, na ktorých povrchu je vrstva plesne. Taktiež si kupujte len dozreté mandle s hnedou škrupinou, vyhýbajte sa jemne zelenkavej, nezrelej škrupine. Takéto nezrelé mandle obsahujú v sebe toxický plyn kyanovodík. Orechy by mali konzumovať deti od štyroch rokov, menšie by sa mohli zadusiť, preto im ponúkajte len drvené alebo mleté oriešky.
Oriešky v kuchyni
Zatiaľ čo pojem orech sa v biológii vzťahuje len na malé množstvo ovocia tvrdej škrupiny (vlašské orechy, lieskové orechy, gaštany, žalude), v kulinárskom odvetví pod orieškami rozumieme i arašidy (strukovina), mandle, pistácie, pekanové orechy, makadamové oriešky, píniové oriešky a podobne, ktoré sú zväčša iba semenami niektorých rastlín.
Pre Strednú Európu sú typické najmä vlašské orechy a lieskové orechy, ktoré sa využívajú pri pečení cukroviniek, zákuskov, dezertov a tort. Ostatné orechy možno dostať na trhu a v obchodoch, a to buď v sypanej forme, kedy sú čerstvé a nedochucované , alebo pražené a solené. Podávajú sa zväčša k alkoholickým nápojom alebo sa konzumujú ako pochutina medzi viacerými jedlami. Avšak pražením sa znižuje výskyt vitamínu E a tiamínu.
Používanie orieškov ako gastronomickej ingrediencie sa stále na Slovensku ignoruje. Africká, ázijská a dokonca i talianska a španielska kuchyňa ponúkajú množstvo receptov, v ktorých možno kreatívne využiť lahodnú chuť orieškov spojenú s ich výživnými vlastnosťami. V chudobnejších krajoch, kde sú mäso a ryby nedostupným tovarom, nahrádzajú v pokrme mäso, v Indii nimi zahusťujú a vylepšujú omáčky k mäsitým jedlám, v Turecku zaručujú delikátnosť zákuskov a cukroviniek, Taliani ich podávajú k rybám alebo pridávajú do pesta a Španieli ku králikovi, kuracine, k rybám a do omáčok. Z mnohých orechov sa lisujú i oleje, ktoré sa používajú nielen v kuchárstve (arašidový olej), ale i v kozmetickom priemysle (mandľový olej).
Mandle sú dôležité najmä v cukrovinkárstve, vyrába sa z nich množstvo sladkostí, cukroviniek, tort, dezertov a dokonca i marcipán. Používajú sa avšak i v studenej kuchyni – v šalátoch, a v teplej kuchyni – od zahusťovania polievok a omáčok až po mäsité pokrmy z hydiny, rýb a iných druhov mäsa. Mandle sú výborné i s ryžou (turecký pokrm pilaf z dlhozrnnej ryže, jahňaciny, sušených marhúľ, cibule, škorice, mäty a mandľových lupienkov). Lieskovce využívajú najmä Španieli a nielen na prípravu nugátových krémov a čokolád. Španielska omáčka Romesco má mnoho obmien, avšak jej základom je sušená aromatická paprika romesco, ktorá sa môže nahradiť opraženou alebo opečenou kapiou, cesnak, tri paradajky, opražené alebo upečené mleté lieskové oriešky a mandle, dve lyžičky vínneho octu, olivový olej, čierne korenie, štipka kajanskej papriky alebo mleté čili. Do zmesi sa môže pridať i starý nakrájaný chlieb, namočený do olivového oleja a kvapka sherry.
Americká kultúra je veľmi známa svojim arašidovým maslom, ktoré si Američania natierajú na sendviče. Indovia pripravujú podobné maslo z kešu orieškov a zahusťujú ním omáčky a iné pokrmy. Arašidy sa najčastejšie vyskytujú v indonézskej a malajzijskej exotickej kuchyni. Z búrskych orieškov vyrobia pastu, z ktorej pripravujú omáčky a nálevy. K indonézskemu jedlu Satay, ktoré pozostáva z grilovaného bravčového mäsa marinovaného v cesnaku, koriandry, ďumbiery, arašidovom oleji, a vo vode rozpustenom kokosovom kréme, sa podáva arašidová omáčka. Na oleji osmažte cibuľu s cesnakom, rascu a zázvor. Do rozmiešanej zmesi pridajte arašidovú pastu a kokosový krém rozpustený vo vode. Prikryté povarte dve až tri hodiny počas pravidelného miešania, aby zmes neprihorela a aby sa ingrediencie dobre premiešali. Keď je omáčka dostatočné hustá a nie sú v nej hrudky, okoreňte zmes čili paprikou, osoľte, desať minút povarte na malom ohni a podávajte so satay, s ryžou, zeleninou alebo i kuracím mäsom pripraveným na ázijský spôsob.
Z kokosových orechov sa lisuje kokosové mlieko, ktoré sa pridáva do indických, indonézskych alebo malajzijských omáčok, v Brazílii ním ochucujú ryžu a v ostatných častiach sveta je kokosový orech známy vďaka tyčinkám, cukrovinkám a sladkostiam. Z gaštanov sa vyrába pyré, máčajú sa v sirupe, čokoláde, mleté gaštany sa pridávajú do polievok, omáčok a plniek. V Malej Ázii sú orechy častou ingredienciou zeleninových alebo zeleninovo-ovocných šalátov. Milovníci pravej exotiky si môžu pripraviť tureckú lahôdku zo zŕn granátového jablka, posekaných olív, olivového oleja, citrónovej šťavy a z na hrubo posekaných vlašských orechov. Šalát stačí okoreniť soľou a červenou paprikou a pridať najemno nakrájanú mladú cibuľku. V Indii sú mimoriadne obľúbené búrske oriešky čiže arašidy, pripravujú z nich i osviežujúci uhorkový šalát . Do nakrájanej uhorky pridajú kúsky zelenej papriky, pomleté pražené arašidy, kokosovú múčku, dve lyžice posekanej mäty, citrónovú šťavu, soľ a cukor. Do šalátu sa pridajú i na oleji opražené čierne horčicové semená s rascou a kajanskou paprikou.
L.Z.
