Jedlo pred varením alebo pečením vkladáme do ochutenej omáčky – marinády, vďaka ktorej získa lepšiu chuť, zrýchli proces prípravy a zjemní mäso. Marináda sa pripravuje na kyslo s použitím octu, citrónovej šťavy, suchého vína, na slano alebo na sladko s medom. Do pácu sa pridávajú rozličné bylinky od tymianu, cez rozmarín až po bazalku, korenia ako čierne, kari, škorica. Často krát sa na marinovanie používa jogurt, ktorý zabezpečí vyváženosť chutí. Na každé jedlo a mäso sa pripravuje trochu odlišná marináda, to isté platí i o rôznych kuchyniach. Každá rodina má ten svoj osvedčený recept a tak isto i každá krajina používa iné bylinky a iné koreniny. Číňania marinujú kura v ryžovom víne, bielom korení, sójovej omáčke, Indovia v karí, klinčekoch, kokose, v zázvore, Francúzi v červenom víne, dijónskej horčici, v cesnaku a podobne.
Najčastejšie sa marinuje mäso, pretože kyslý pác naruší tkanivo, mäso je jemnejšie a absorbuje aromatické zložky a je oveľa šťavnatejšie. Kyslá zložka marinády musí byť v rovnováhe s olejom a koreninami. Do pácu si môžete pridať všetko, čo máte radi. Pre milovníkov pikantného je to cibuľa, cesnak, čili, zázvor, pre jemnejšie jazýčky šalotka, citrusová šťava, horčica, kečup alebo rajčinový pretlak. Slnečnicový olej môžete nahradiť olivovým alebo sezamovým. Ak chcete pripraviť exotické jedlo, pridáte kokosové mlieko či ananásovú šťavu. Možností máte neúrekom. Ak máte radi slané, soľ pridávajte do marinády chvíľu predtým, ako sa mäso pripravuje. Nasiakla by vlhkosť a vysušila by mäso. Dĺžka marinovania závisí od druhu a veľkosti mäsa a môže trvať niekoľko minút až niekoľko dní. Čím tuhšie mäso, tým pobudne v páci dlhšiu dobu. Najkratšie marinujeme morské plody (hodinu) a kura (2 hodiny), bravčovinu pácujeme 4 hodiny, jahňacinu 8 hodín , hovädzinu deň a divinu niekoľko dní. Namarinované mäso vložte ihneď do chladničky. V žiadnom prípade ho nenechávajte vonku alebo ho nevkladajte do mrazničky. Najvhodnejšími dózami na marinovanie sú sklené alebo porcelánové či plastové misky, kovové a hliníkové by mohli nielenže zanechať nepríjemnú kovovú pachuť, ale taktiež vytvárajú s kyselinami rozličné nežiaduce chemické reakcie.
Základom je vždy olej, kyslá zložka a ochucovadlo. Olej vyzdvihne prirodzenú chuť mäsa a zabráni pripáleniu, kyslá zložka ako ocot, suché víno, jogurt, citrónová šťava či maslo zjemnia mäso a zabezpečia absorbovanie arómy a ochucovadlá pridajú jedlu špecifickú chuť. Medzi ochucovadlá patria bylinky, koreniny, pikantné omáčky, med, cukor, sójová omáčka, horčica, korenie, soľ, kečup, rajčinová šťava, vajíčka, kúsky zeleniny ako cibule, cesnaku, šalotky, baklažánu, artičoku, rajčín, papričiek, cukety, kôpru, mrkvy, petržlenu, kúsky ovocia ako koksu, ananásu, jabĺk, višní a podobne. Marináda nemusí byť vždy tekutá, existujú i recepty, ktoré preferujú suchú marinádu zo soli, korenín a byliniek. Najjednoduchšia marináda pozostáva z oleja, citrónovej šťavy, cesnaku, korenia a petržlenovej vňate.
Ryby marinujeme v páci zo sójovej omáčky, citrónovej šťavy, zázvoru, cesnaku, z červenej a bielej cibule , oleja a čierneho korenia. Pikantnú omáčku pripravíme z oleja, sójovej omáčky, octu, medu, väčšieho množstva cesnaku, nakrájaných čili papričiek alebo čili omáčky. Do marinády na kuracie mäso pridáme okrem citrónovej šťavy, oleja, cesnaku i horčicu a trochu kari korenia. Ázijská kuchyňa požíva pikantnú marinádu z limetovej šťavy, sladkej čili omáčky, rybej omáčky, arašidového oleja, hnedého cukru a koriandra. Ázijské recepty obsahujú i veľké množstvo medu a sójovej omáčky.
Marinád na steaky (plátok väčšieho kusu mäsa, najčastejšie hovädzieho) je neúrekom. Vyskúšajte napríklad spojenie tymianu, šalotky, tmavého cukru, sójovej a worčestrovej omáčky, balzamického octu a oleja alebo obaľte steak do medu, sladšieho dressingu (napríklad talianskeho), posypte sušeným cesnakom a pokvapkajte sójovou omáčkou. Ak si chcete pripraviť mäso na taliansky spôsob, namočte ho do marinády z rajčinového pretlaku, bazalky, olivového oleja, cesnaku a cibule. Jahňacinu podávajte s mätovým pácom (mäta, ocot, olej, cukor) alebo s rozmarínom.
Ak vám zostane marináda, neodkladajte ju na budúce pečenie alebo restovanie. Obsahuje v sebe už látky a baktérie mäsa, ktoré ste marinovali. Radšej ju rozrieďte a pripravte z nej omáčku. Biele alebo červené víno, smotana, ak ste marinovali s jogurtom, alebo rajčinová šťava nič nepokazia. Dbajte na to, aby každý kúsok mäsa bol dostatočne namočený do marinády a marináda nebola prechutená alebo chuťovo nevyrovnaná či príliš kyslá. Taktiež nepoužívajte príliš korenia, mäso stratí svoju chuť a bude cítiť len korením a vyhýbajte sa príliš hustým marinádam, ktoré majú minimálnu šancu absorbovania. Mäso pred marinovaním odblaňte, orežte z neho kusy tukového tkaniva a nakrájajte ho na rovnaké plátky. Ak marinujete celé alebo veľké kusy mäsa, nepoužívajte na pácovanie misku, ale mikroténové vrecko. Marinádu vylejte do vrecka, vložte tam mäso, vytlačte vzduch, poriadne uzatvorte a rukami jemne popritláčajte, aby sa dostala marináda všade. Ak ste vegetariáni, namarinujte si pokojne zeleninu alebo ovocie.
L.Z.
