V súčasnosti, vo svete popretkávanom modernou exotikou a vplyvov rôznych kultúr, nesmieme zabúdať ani na tradície. A medzi tie patrí aj výroba a konzumácia kvasenej kapusty, na ktorú nedali dopustiť naši predkovia. Počas chladných zimných večerov sa zohrievali práve kvasenou kapustou, ktorá obsahuje množstvo vitamínu C. Nielen staré porekadlo vraví – od kapusty chlap je hustý, myslia si to aj vedci. Cenená je najmä vďaka veľkému podielu živín, vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov.
V dávnych časoch neexistovali mrazničky a chladničky, ktoré by uchovali potraviny čerstvé, ani obchody či lekárne, kde by si človek kúpil vitamíny alebo výživové doplnky. Avšak naši predkovia mali kapustu a vedeli, že keď ju na jeseň naložia v soli a nechajú ju zakvasiť, v zime majú chutnú a zdravú surovinu. Aj keď sa to mnohým páčiť nebude, spôsob výroby kyslej kapusty sa k nám pravdepodobne dostal vďaka Džingischánovi. Ten kyslú kapustu objavil počas drancovania Číny, kde ju konzumovali už pred dvetisíc rokmi. Do Európy donášali kvasenú kapustu tatárske kmene. Ujala sa najmä vo Východnej Európe a v oblastiach súčasného Nemecka, kde sa stala jednou zo základných tradičných surovín. Počas dlhej histórie bola kapusta považovaná za jedlo chudobných. Názor na kapustu sa menil s novými objavmi o jej účinkoch. Tohto predsudku sa, najmä v bohatých krajinách, zbavila vďaka objavu antikarcinogénnych látok.
Japonské a americké výskumy sa už dlhšie zaoberajú vplyvom kapusty na rakovinu hrubého čreva. Zdá sa, že antikarcinogénne látky v kapuste potláčajú predrakovinové polypy. Kapusta urýchľuje metabolizmus estrogénu, čím sú ženy chránené pred vznikom nádorov na prsníkoch a vaječníkoch. Kapustoviny majú výrazný účinok na zamedzenie vzniku a vývinu zhubných nádorov. Kapusta poskytuje telu protirakovinové látky ako isothiokyanát a sulforafán.
Výborný zdroj vitamínu C a ďalších vitamínov B, E, K a betakaroténu, minerálne látky ako horčík, draslík, zinok, vápnik, železo, flór, síra, selén, horčičný olej, aminokyseliny, vláknina, kyselina listová, tiamín a iné látky robia z kapusty jednu z najzdravších zelenín. Zmierňujeťažkosti vredov, znižuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva. S-metymetionín, ktorý kapusta obsahuje, zaceľuje vredy a zmierňuje žalúdočné bolesti. Denne sa odporúča vypiť liter kapustnej šťavy, pričom zlepšenie je citeľné už po ôsmych dňoch. Väčšina živín sa nachádza v tmavých vonkajších listoch, pri varení surovej kapusty uniká až polovica vitamínov, preto je najzdravšia čerstvá alebo kvasená.
Kvasená kapusta vďačí za chuť a živiny bakteriálnemu kvaseniu. Mikroorganizmom, ktoré sa podieľajú na bakteriálnom kvasení, vďačíme zas za črevné baktérie. Tie zabezpečujú správne trávenie, vstrebávanie živín a vitamínov skupiny B. Najviac výživných látok obsahuje kvasená kapusta v surovom stave, po prípade trochu zohriata, s varenými zemiakmi, s rascou proti kŕčom, novým korením, ktoré podporuje trávenie a bobkovým listom. Kvasená kapusta je vynikajúcim depurantom – účinným „prečisťovačom“ krvi. Určite by si ju mali do svojho jedálneho lístka napísať najmä diabetici a obézni.
Pri bakteriálnom kvasení sa vytvára kyselina mliečna, ktorá zabezpečuje špecifickú chuť kyslej kapusty, navyše pri kvasení vzniká vitamín B 12, ktorý nenájdete v nijakej inej zelenine, len v morských riasach. Enzýmy a mikroorganizmy v kvasenej kapuste majú silné antioxidačné látky, okrem rakoviny hrubého čreva chránia aj pred rakovinou pečene a pľúc. Surová kvasená kapusta má viac vitamínu C ako surová čerstvá. Ak nechcete jesť vitamínové preparáty, dajte si denne 200 gramov kvasenej kapusty.
Baktérie mliečneho kvasenia, probiotické kultúry a laktobacily prirodzeným spôsobom posilňujú črevnú mikroflóru. Kvasenú kapustu si so sebou brával aj známy kapitán JamesCook, aby ho ochraňovala pred chorobou z nedostatku vitamínu C zvanou skorbut. Kapusta so svojim množstvom dietetických, terapeutických a liečivých vlastností má aj svoje negatíva. Konzumácia kapusty v nadmernom množstve môže prispieť k nedostatku železa. Nadmerné množstvo kapusty a kapustnej šťavy môže blokovať vstrebávanie železa , čo vedie k málokrvnosti.
Ako vykvasiť kyslú kapustu
Na výrobu kvasenej kapusty používajte jesenné odrody. Pekné a zdravé hlávky očistite od zelených vrchných listov, po prípade trochu poškodených, vyrežte hlúbik a kapustu nastrúhajte alebo nakrájajte na malé asi trojmilimetrové pásiky. Tradičný spôsob výroby pozostáva z ušľapávania nasolenej kapusty vo veľkom drevenom sude alebo v inej väčšej nádobe, zväčša kamennej. Ak máte menej kapusty, pravdepodobne použijete menšie nádoby, drevené sudy alebo sedemdecové sklené poháre, ktoré môžete zatláčať ručne. Ak kapustu ušľapávate nohami, môžete to robiť na boso, v čistých gumákoch alebo si cez nohy natiahnite igelitové vrecko a previažte ho gumičkou alebo šnúrou. Či už robíte kapustu vo veľkom sude alebo v pohároch, na kilogram kapusty pridajte okolo 20 gramov soli, maximálny limit soli je 30 gramov. Každú vrstvu kapusty dokonale zasypte týmto množstvom soli, aj okraje nádoby. Správne zatlačená kapusta púšťa šťavu a pení. Prebytočnú šťavu si môžete odkladať na podlievanie počas samotného procesu kvasenia. Kapusta sa zatláča, aby sa vytlačil všetok vzduch, ktorý by mohol spôsobiť hnitie a splesnivenie. Pri plnení nádoby ponechajte asi 8 až 10 centimetrov voľného priestoru. Kapustu zaťažte kameňom, drevenou doskou alebo iným závažím. Do žliabku suda s kapustou nalejte vodu. Tá je veľmi dôležitá, bráni pred vniknutím vzduchu, ktorý je pri kvasení kapusty nebezpečný. Vo veľkovýrobách sa často ako závažie používajú PVC vrecia naplnené vodou – voda výborne zaťažuje a zároveň tesní.
Kapustu kvaste v miestnosti s teplotou okolo 15°C. Po zhruba mesiaci kapusta vykvasí a vtedy ju preložte do chladnejšej miestnosti s teplotou čo najbližšou k nule. Ak necháte vykvasenú kapustu v teplom priestore, môže zhnednúť alebo sa pokaziť. Druhým spôsobom je vykvasenú kapustu sterilizovať v zaváracích pohároch pri teplote 65 °C po dobe 35 až 45 minút. Okrem soli sa do kvasenej kapusty pridáva aj rasca, bobkový list (na 1 kg kapusty gram rasce a gram bobkového listu ), čierne korenie, jablká, nakrájaná cibuľa, mrkva , červená paprika alebo chren.
