Znie to trochu zvláštne. Sirup, vyrobený zo stromu. Ale nielen Kanaďania vedia, že tá hnedkastá tekutina má niečo do seba. Chutí ľuďom a obsahuje v sebe vitamíny a minerálne látky. Dalo by sa povedať, že výroba javorového sirupu má dve fázy : prvú má na starosti samotný strom, druhú ľudia. Ak ho nepoznáte osobne, určite ste ho videli minimálne v jednom filme americkej produkcie. Záberov detí, ktoré si kvapkajú javorový sirup na palacinky, je neúrekom.
Javorový sirup je v prvom rade vynikajúcim zdravým sladidlom. Je dostatočne sladký, oveľa zdravší ako cukor a pokrmu dodáva farbu a sladko-zemitú príchuť. Táto kanadská špecialita sa postupne stáva obľúbenou aj v iných krajinách sveta. Až tri štvrtiny svetovej produkcie pochádzajú z kanadskej provincie Quebec, štvrtinu produkcie si delia oblasti Maritimes v Kanade a americké štáty Wisconsin a Minnesota. Súčasní obyvatelia amerického kontinentu sa naučili výrobe sirupu od svojich indiánskych predkov. Tí získavali z javora miazgu ešte dávno pred objavením Ameriky. Ako to už chodí s väčšinou indiánskych produktov (kukurica, čokoláda, tabak), kolonistom zachutil aj javorový mok a začali s jeho rozširovaním, zdokonaľovaním a obchodom. Po osídlení Ameriky európskymi prisťahovalcami bol javorový sirup jediným sladidlom. Sirupom v pravom slova zmysle sa stal až po americkej občianskej vojne, keď ho v sladení nahradil trstinový cukor. Už sa nevaril v kotloch, ale v plytkých panviciach, z ktorých sa voda vyparovala rýchlejšie.
V súčasnosti sa výroba javorového sirupu ponáša na tú tradičnú indiánsku iba v máločom. Indiáni nemali technické vymoženosti moderného sveta . Nasekávali kmene javorových stromov a do nádob z brezovej kôry zbierali kvapkajúcu šťavu. Prikladaním horkých kameňov do dutých klád varili lahodný, tmavý sirup. Dnes je všetko, ako všetci dobre vieme, ovplyvnené modernými technológiami. Poďme však na úplný začiatok vzniku javorového sirupu, ktorý prebieha v javore, presnejšie v koreni. Aby javor nezamrzol, vytvára si poriadnu dávku energie v podobe škrobu, ktorý skladuje vo svojich koreňoch. Po zime, keď teploty klesajú a pôda sa rozmŕza, čerpajú korene javora rozpustenú vodu. Škrob sa pôsobením enzýmov štiepi na glukózu, tá sa mieša s nasiaknutou vodou a spojením vzniká sladká miazga, prúdiaca kapilárami stromu. Najviac sladkej miazgy prúdi cez dva druhy javoru – cukrový a čierny. Na jar sa do stromov, ktoré majú približne 40 rokov ( obsahujú najlepší materiál ), navŕtajú maximálne dva nové otvory. Do zhruba 5 až 6 centimetrov hlbokých dier sa vložia plastové trubice, ktorými sa zo stromov vyťahuje šťava.
Ďalší krok zaručuje vysokú cenu javorového sirupu. Čerstvá miazga sa varí a vyparovaním vody vzniká hustá sladká tekutina. Takýmto spôsobom vznikne zo štyridsiatich litrov miazgy len jeden liter javorového sirupu. Aby vznikol, je potrebné vyťahovať miazgu z jedného cukrového javoru počas mesiaca a dvoch týždňov. Niet teda divu, že za fľašu kvalitného sirupu môžete zaplatiť vyše 40 eur. A niet divu, že tá fľaša nebude veľká. Samozrejme, že hovoríme o pravom čistom sirupe, ktorý sa označuje anglickým slovom „pure syrup“ a obsahuje 100% miazgy. V obchodoch sa môžete stretnúť aj s takzvaným „pancake syrup“, ktorý sa používa vo väčšine domácnostiach, a okrem miazgy obsahuje aj iné zložky. Pancake syrup, po slovensky palacinkový, sa delí na viacero typov. Typ A je najjemnejší, najvyváženejší a má svetlo oranžovú farbu, typ B je o čosi tmavší, je menej lahodný a má tmavo oranžovú farbu, C je najtmavší , s najintenzívnejšou farbou a chuťou. Okrem čistého javorového sirupu a „palacinkového“ existuje aj najmenej kvalitná verzia – obyčajný sirup s javorovou príchuťou.
Draslík, vápnik, mangán, horčík, zinok, železo a fosfor, to sú minerálne látky, ktoré sa v javorovom sirupe nachádzajú. Z vitamínov vás môže požívanie javorového sirupu obohatiť o riboflavín, vitamíny skupiny B ako B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), ale aj o vitamín PP (niacin), H (biotin) a kyselinu listovú. V javorovom sirupe sa v stopovom množstve nachádzajú aj aminokyseliny, ktoré sú stavebnými prvkami bielkovín. . Ako zdroj antioxidantov vás ochráni pred tvorbou voľných radikálov, pred chorobami srdca a celej cievnej sústavy. Javorový sirup obsahuje aj dostatočné množstvo sacharózy, tmavšie typy sirupu aj glukózu a fruktózu. Cukor je dôležitým zdrojom energie. Ak porovnáme kalorickú hodnotu s medom, polievková lyžica javorového sirupu obsahuje 40 kcal, zatiaľ čo med má 45 kcal. Rozdiely v množstvách nutričných hodnôt v sirupe závisia od rozdielov jednotlivých stromov, od metód, akými sa zbiera miazga a v neposlednom rade od priebehu výroby. Veľkou výhodou prírodného javorového sirupu je to, že cukor, ktorý obsahuje, ako jediný nejde priamo do krvi. Vstrebáva sa stenami čreva, telo si preto samé odoberá také množstvo, ktoré potrebuje. Preto je vhodný nielen pre ľudí trpiacich cukrovkou, ale aj ako prevencia pred jej vznikom.
V Kanade sa z neho vyrábajú lízanky, cukríky, dokonca sa pridáva do piva. Využitie javorového sirupu je v podstate jednoduché, stačí sa inšpirovať západnou kuchyňou a na raňajky si pripraviť vafle, palacinky alebo toasty poliate sirupom. Poobede si dajte dezert a zmrzlinu so sladkou, tmavou „miazgou“ z javora. Skúste namiesto cukru pridať do čaju alebo kávy javorový sirup. Nebojte sa ho použiť pri príprave koláčov a sladkého pečiva. Výbornú kombináciu tvorí s banánmi, orechmi, karotkou, ovocím, šunkou, opekanou cibuľou či tekvicou . Aj keď je sladký, hodí sa ako základ marinád alebo ako glazúra pri pečení mäsa, najmä rebierok. Využiť ho môžete aj do šalátových dressingov. Skúste spojiť chuť javorového sirupu s dižónskou horčicou, olivovým olejom citrónovou šťavou, soľou a korenín. Pridajte niekoľko lyžičiek javorového sirupu do omáčky na grilovanie, do konzervovaných fazuliek, pokvapkajte si ním ružičkový kel alebo dary mora. Vyskúšajte opekanú koreňovú zeleninu s javorovým sirupom a podávajte ju s pečeným kuraťom. Stačí len využiť fantáziu a javorový sirup!
L.Z.
