nedeľa, 19 mája, 2024

Huby

Zbieranie húb je pre mnohých ľudí neskutočnou vášňou. Iným stačí, keď si ich vychutnajú v pohodlí domova a uvaria si z nich chutné pokrmy. Huby je možné pripraviť na množstvo spôsobov, avšak treba s nimi zaobchádzať starostlivo, mnohé z nich sú krehké, čerstvé dlho nevydržia a obsahujú v sebe i nezdravé mikroorganizmy.

Huby sa konzumujú hlavne kvôli aromatickým mikrozložkám a príjemnej slanosladkej chuti, ich výživová hodnota nie je príliš vysoká, keďže sa konzumujú v malom množstve. Svojim chemickým zložením pripomínajú mäsové výrobky, zeleninu a ovocie. Množstvom bielkovín sa podobajú mäsu, avšak všetky bielkoviny v hubách sú neplnohodnotné. Vysokým obsahom vody a nižším obsahom cukrov sa približujú k zelenine, v čerstvých hubách nachádzame 90 až 95 % vody. Obsahujú minerálne látky ako draslík, horčík, fosfor, vápnik, železo a vitamíny skupiny B (B1, B2, PP). Vitamín C sa nachádza v dubákoch , šampiňónoch a kuriatkach, v ktorých sa nachádza i vitamín D. Ten obsahujú i smrčky, podpňovky a dubáky. Rýdzik jedlý sa odporúča ľudom chorým na tuberkulózu, pretože vsa v ňom objavuje prirodzené antibiotikum. Energetická hodnota húb je nízka, taktiež obsahujú málo tuku, avšak vyprážaním, smažením sa kalorická hodnota húb zvyšuje. Veľkým záporom húb je výskyt karcinogénnych látok ako nitrozamínov a hydrazínov. Mnohokrát sa v nich taktiež vyskytujú ťažké kovy ako kadmium a olovo, čo záleží na zložení pôdy, na ktorej rastú.

Obľúbené boli i v staroveku, kde ich konzumovali egyptskí faraóni a rímski bojovníci, prví sa nazdávali, že huby sú len pre urodzených, druhí verili v ich silu. V iných častiach sveta šamani využívali halucinogénne schopnosti niektorých druhov húb, na Ďalekom východe si zase ľudia vychutnávajú elixír šiitake – hubu, ktorá podľa bylinkárov prináša dlhý a zdravý život. Nemožno zabudnúť i na jedovaté a smrteľne jedovaté huby, ktoré sú veľmi nebezpečné. Väčšina z nich je fyzicky podobná jedlým, preto by sa mali huby zbierať starostlivo, vyberať naozaj len tie, ktoré sú známe. Skúsení zberači húb zväčša dokonale poznajú skoro všetky druhy a odrody, avšak začiatočníci by mali rastúce huby  porovnávať s ich obrázkami v atlasoch alebo zbierať v sprievode skúsenejších.

Huby v kuchyni
Dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov, avšak nie každý druh vyhovuje vyprážaniu alebo duseniu. Čerstvo nazbierané huby by sa mali čo najskôr tepelne spracovať a skonzumovať alebo uchovať sušením, sterilizovaním, nakladaním. Vysoké množstvo vody v hubách spôsobuje, že sa rýchlo rozkladajú, rýchlo starnú, zaparujú a hnijú. Takéto huby nie sú samozrejme vhodné na konzumáciu. Huby pripravené na akékoľvek spracovanie by mali byť nezaparené, nesplesnivené, suché, tvrdšie, nenahlodané, nie moc staré a hlavne čisté. Hygiena húb je preto prvým krokom, ktorý musíte vykonať po zbere alebo kúpe húb. Pri väčších hríboch oddeľte klobúčik od stopky, menšie huby ako šampiňóny a kuriatka sa spracúvajú v celku. Očistite stopky, odrežte ich koniec, niekoľko krát poriadne umyte pod prúdom studenej vody. Nemočte ich avšak príliš dlho, aby nenasiakli zbytočnú vodu. Zo slizkých húb, napríklad z masliakov a šampiňónov, odstráňte lepkavú šupku klobúčika, klobúčik starších húb taktiež olúpte. Častejšie sa v receptoch využívajú klobúčiky alebo celé huby (šampiňóny), stopky sú považované za menejhodnotné a dávajú sa zväčša do plniek, pudingov, nákypov, nádievok, dusených húb a podobne. Pred prípravou nechajte huby odkvapkať, veľa vody by znepríjemnilo ich ďalšie spracovanie.

Huby možno variť, pražiť, dusiť alebo zapekať. Varia sa najčastejšie už usušené huby a to v polievkach alebo omáčkach. Z takto uvarených húb sa pripravujú kotlety, zapekané jedlá, zeleninové a mäsové jedlá, plnky, guláše, prívarky a podobne. Vyprážajú sa klobúčiky väčších húb – podpňoviek a dubákov a celé menšie huby – šampiňóny, rýdziky. Pri vyprážaní huby nesoľte, boli by príliš šťavnaté a ťažko by sa vysmážali. Dusené huby sú najobľúbenejšie, v hubovom období sa dusia čerstvé, v zime solené alebo nakladané. Dusia sa na opraženej cibuľke vo vlastnej šťave, ktorá sa môže po dusení použiť na prípravu omáčky alebo hubovej polievky. Najmenej hubových receptov sa pripravuje pečením. Pečú sa uvarené alebo vysmažené huby poliate smotanou, rajčinovou omáčkou, syrom, vínom. Na pečenie sú najvodnejšie šampiňóny a rýdziky. Vynikajúce sú i plnené hríbiky šunkou, syrom a zeleninou. Huby sa zapekajú i s prevarenou ryžou, so zemiakmi či pohánkovou alebo ovsenou kašou.

Možno ich pripraviť na bielom i červenom víne s udusenou zeleninou alebo uduseným mäsom. Vegetariáni si nimi nahradzujú zverinu a dusia ich na poľovnícky spôsob. Pridávajú sa do všakovakých vývarov a polievok, sú súčasťou zeleninových a cestovinových šalátov, pečú sa s múčnikmi, v lasagniach nahradia mleté mäso, sú základom slaných tort a koláčov, vyskytujú sa často v čínskej, thajskej a celkovo ázijskej kuchyni. Dajú sa skombinovať i s rybami a vodnými živočíchmi (raky plnené hubami, homáre s hubami, kalmare na taliansky a francúzsky spôsob taktiež obsahujú huby, kapor na kráľovský spôsob sa plní šampiňónmi). Hubových omáčok je neúrekom, tvoria prílohu k cestovinám, mäsu, zelenine, múčnikom. Najčastejšie sa varia zo smotany a strúhaného syra, ale i zo žĺtkov, rajčinového pyré, vývaru, atď.

Medzi najluxusnejšie huby patrí hliva ustricová s rybou príchuťou a hľuzovka. Hliva sa najčastejšie varí, pretože má silné tvrdé tkanivo, obľubuje ju najmä japonská a čínska kuchyňa. Hľuzovky sú cenné najmä preto, že ide o huby, ktoré sa nedajú vypestovať. Rastú pod zemou pri koreňoch dubov a briez, takže sú pre človeka neviditeľné. Zbierajú sa pomocou vycvičených psov a prasiatok. Do jedál ich pridávajú len najdrahšie svetové reštaurácie a možno ich ochutnať len na výnimočných akciách a udalostiach.

Spracovanie a konzervovanie húb

L.Z.

Predchádzajúci článok
Ďalší článok
PRÍBUZNÉ ČLÁNKY

Aloe vera

Hummus

- Advertisment -
Google search engine

Najpopulárnejšie

komentáre