Najznámejšie a najobľúbenejšie švajčiarske jedlo. Kúsky jedla – mäsa, pečiva, ovocia sa napichnuté na dlhú vidličku namáčajú do horúceho oleja, syru, omáčky, čokolády alebo karamelu. Názov pochádza z francúzštiny, pretože pokrm vznikol vo francúzskej oblasti Švajčiarskych Álp, a to z francúzskeho slovesa v minulom čase – fonde, čo znamená roztopil sa, roztavil sa. Fondue si pripravuje každý sám, na dlhú vidličku si nabodne kúsok mäsa a vloží ho do hliníkového, keramického, porcelánového alebo kovového hrnca zvaného caquelon, v ktorom sa nachádza vriaca tekutina. Pod hrncom je malý varič, sviečka alebo gélový alkoholový kahan či horák.
Fondue vzniklo v 18.storočí v alpskej oblasti Jura, ktorá sa rozprestiera na východnej strane Francúzska a severozápadnej strane Švajčiarska. Pôvod fondue pripisujú Švajčiarom aj Francúzom zároveň, i keď je viac obľúbený vo Švajčiarsku. Každý švajčiarsky kantón má svoj obľúbený recept fondue, ktorý využíva tie ingrediencie, ktoré mu krajina ponúka. Obyvatelia alpských oblastí boli v zimných časoch separovaní od ostatného obyvateľstva a ich zásoby tvorili doma vyrobené syry a pečivo. Tie však po čase samozrejme stvrdli a ťažko sa jedli, a tak začali obyvatelia Jury syr a tvrdší chlieb namáčať do roztopeného syru. Do syra začali postupom času pridávať víno, bohatší obyvatelia vymenili chlieb za mäso domáceho zvieraťa a vznikali nové recepty fondue. Ľuďom sa na fondue najviac páči to, že si jedlo pripravujú sami v spoločnosti svojich priateľov a rodiny. Spoločne sedia za jedným stolom a ochutnávajú mäsá s rôznymi omáčkami, rozličné ovocia s karamelom, vymieňajú si svoje pôžitky a rozprávajú sa o uplynulých dňoch.
Fondue Bourguignonne
Mäsitý recept z čerstvej sviečkovice a rozličných omáčok. Na prípravu potrebujeme medený, oceľový alebo caquelon z liatiny, pretože mäso sa bude namáčať do horúceho oleja a keramické či porcelánové hrnce nie sú vhodné na fondue s použitím horúceho oleja. Caquelon postavíme do stredu jedálenského stola , zapálime zariadenie na rozohriatie (fondue súpravy možno v súčasnosti kúpiť naozaj všade) a vlejeme predhriaty olej. Sviečkovicu nakrájame na kocky alebo menšie plátky, ktoré nabodneme na dlhú fondue vidličku alebo mäso okolo vidličky jednoducho obkrútime. Vložíme do caquelonu s rozhorúčeným olejom alebo tukom a opekáme, pokiaľ nie je mäsko hotové. Zároveň ho v oleji pravidelne pretáčame, aby sa opieklo rovnomerne. Opečené mäso vytiahneme, namočíme ho do jednej z omáčok a zajeme pečivom . K mäsovému fondue sa pripravuje niekoľko omáčok, medzi najznámejšie patrí citrónová, chrenová, kari, jogurtová, horčicová, pikantná, cesnaková, tatárska a podobne. Vhodná je akákoľvek omáčka, ktorá je chutná a svojou chuťou a arómou dodáva mäsu šmrnc.
Kari omáčku pripravíme z mäkkého syra, tvarohu, kyslej smotany, korenia kari, čierneho korenia, soli a šafranu. Ak do smotany pridáme nastrúhaný chren, citrónovú šťavu, soľ a korenie, vznikne chrenový dip. K morským plodom sa podáva citrónová omáčka, ktorú pripravíme z dvoch žĺtkov, citrónovej šťavy, oleja, soli, korenia a citrónovej kôry. Pikantná omáčka sa hodí ku každému mäsu, stačí zmiešať majonézu z čiernym korením, posekanými feferónkami alebo čili papričkami s rajčinovým pretlakom alebo s kvalitným kečupom. Ak chystáme mastnejšie mäso, pripravíme bylinkovo-jogurtový dip z jogurtu, pažítky, kôpru, petržlenovej vňate a soli. Pri cesnakovej omáčke vymiešame dva žĺtky s citrónovou šťavou, olejom a roztlačeným cesnakom, okoreníme a osolíme.
Syrové fondue
Caquelon vytrieme cesnakom, pridáme pohár vína (nie lacného, radšej používame kvalitnejšie, aby sa fondue podarili) a nahrubo nastrúhaný syr (ementál, greyerzký syr) a miešame, pokým sa syr neroztopí a s vínom nevytvorí jednoliatu tekutinu. Zmes zahustíme kukuričným škrobom, múkou alebo iným zahusťovadlom. Hrniec presunieme na ohrievač položeny na stole a môžeme začať s konzumovaním. Do syrovej zmesi sa namáčajú chrumkavé kocky chlebu alebo iného pečiva. Švajčiari do syru namáčajú i plátky jabĺčka, zemiaky, uvarenú hydinu alebo šunku, špargľu, párky, brokolicu, karfiol, alebo papričky. Do roztopeného syru môžeme pridať čerstvú citrónovú šťavu, korenie, muškátový oriešok a višňový likér. Namiesto vína sa používa i mlieko, pivo alebo šampanské.
Syrové fondue nikdy neriedime vodou, ak je husté, pridáme radšej ešte pár lyžíc suchého vína. Ak varíme olej na mäsové fondue, udržujeme vyššiu teplotu, pri syrovom fondue udržujeme nižšiu teplotu, aby bol syr stále roztopený, ale nie uvarený či dokonca prihorený. Jeden caquelon by mal vystačiť pre štyroch až šiestich ľudí, ak je hostí viac, bude potrebné pripraviť fondue i v inom hrnci. Fondue v zásade nedorábame do toho istého hrnca. Ak sa syrová zmes zje, z dna hrnca odoberieme la courte, pripečenú kôrku, ktorá je považovaná za delikatesu, odložíme ju na tanier a ponúkneme hosťom.
Čokoládové fondue
Neuveriteľná zmes ovocia a horúcej čokolády. Do hrnca vylejeme plnotučnú smotanu, ktorú varíme vo vodnom kúpeli, až pokým nezačne bublať, vtedy znížime teplotu a vhodíme malé kúsky kvalitnej mliečnej alebo tmavej čokolády. Za stáleho miešania sa čokoláda roztopí a spojí so smotanou. Nakoniec pridáme koňak, brandy, whisky alebo likér. Prelejeme do caquelonu a udržujeme stálu teplotu. Do horúcej čokolády namáčame bobule, jahody, maliny, brusnice, višne, čerešne, čučoriedky, kúsky banánu, manga, jabĺk, ananásu alebo sušienky, koláčiky, sladké pečivo, kokosové guľky, cukríky a podobne.
Zmes, ktorú ohrievame v caquelone, si vždy predtým predpripravíme buď v hrnci alebo v kovovom caquelone na sporáku, až potom ju starostlivo prelejeme alebo caquelon položíme na fondue horák, pretože úlohou fondue horáku je udržiavať teplotu a zohrievať, nie variť. Na fondue používame najkvalitnejšie ingrediencie, ktoré si môžeme dovoliť. Ľudia, ktorí fondue vynašli, boli síce chudobní, ale používali kvalitné, domácky vyrobené suroviny. Ak totiž do syrového fondue nalejeme krabičkové víno alebo najlacnejšie pivo, uberáme sa o delikátnu chuť a fondue nebude dobré. Taktiež, ak roztopíme čokoládu , ktorá obsahuje 5 % kakaa a chutí ako maslo zasypané práškom, tak isto bude chutiť i samotné fondue a dlhá príprava bude absolútne zbytočná. Na fondue sa neoplatí držgrošsky šetriť, pretože je to najznámejšie spoločenské jedlo, ktoré si máme pomaly vychutnávať s ľuďmi, ktorých máme radi.
L.Z.
