Táto kuchárska technika nám slúži na to, aby sme odstránili nadbytočné kosti z hydiny, rýb a iných kusov mäsa. Vykosťovanie sa vyžaduje najmä pri pripravovaní niektorých receptov, ktoré potrebujú čisté mäso bez kostí. Zároveň ním profesionáli ukazujú svoju zručnosť a skúsenosti. Vykosťovanie si nemožno mýliť s porciovaním alebo krájaním. Metóda vykosťovania pracuje s biológiou tela živočíchov, každý živočích má totiž inú stavbu kostry a preto sa vykosťuje iným spôsobom. Najťažšie sa pracuje s rybami, ktorých povrch je jednak klzký a majú veľké množstvo malých kostí. V tomto článku ponúkame návod na vykosťovanie hydiny a rýb.
Hydina
Základom správneho vykosťovania je samozrejme kvalitný nôž vhodného tvaru. Najlepším vykosťovačom je malý a ostrý nožík so zaobleným vonkajším okrajom. Každému kuchárovi sa zíde i sekáč na odstránenie väčších kostí alebo praktické kuchynské nožnice na mäso. Predtým ako začneme vykosťovať kura alebo inú hydinu, položíme ju na pracovnú dosku prsiami nadol. Pozdĺž chrbta hydiny urobíme priamy, asi centimetrový rovný rez. Mäso z chrbta pomaly a starostlivo oddeľujeme od chrbtovej kosti jemnými vpichmi a ťahmi noža. Zospodu cítime chrbtovú kosť a postupujeme malými krokmi, aby sme mäso neprepichli. Keď máme hotovú jednu stranu, tým istým spôsobom pokračujeme i na druhej . Hneď ako odstránime mäso z celej chrbtovej kosti, chytíme ju do rúk a trhneme ňou, kosť zaškrípe a uvoľní sa. Uvoľnenú chrbtovú kosť nožom oddelíme od ostatného mäsa. Ako náhle ju odložíme nabok, všimnime si , čo nám na pracovnej doske zostalo. Dve kuracie prsia (ešte stále spojené), dve celé stehná a dve krídelka. Najprv oddelíme krídelká, ale nie celé, len prvé dva články (spodnú špicatú a tú za ňou nasledujúcu). Na mieste, kde sa spája stehno s ostatným telom, môžeme zacítiť kosť so šľachou, ktorú teraz vyberieme vpichom špičky noža a krúživým pohybom okolo . Potom pozdĺžne prerežeme mäso nožičky (spodná časť stehna)a obrezávaním mäsa vyrežeme a odstránime z nej kosť . To isté urobíme i na druhej strane. Vykostené mäso môžeme naporciovať podľa našich potrieb, buď použijeme všetky časti, ktoré naplníme plnkou , alebo si odoberieme mäso zo stehna či pŕs. V tom prípade odstránime kožu, a to jemným, ale ostrým, ťahom noža na mieste, kde sa koža stretáva s mäsom zo stehna. Nožom pridržiavame kožu a mäso vyťahujeme rukou nahor. Nadbytočnú kožu medzi kusmi mäsa odsekneme sekáčikom. Mäso naporciujeme a pripravíme z neho kari, čínu alebo iný pokrm. Z kostí a zo zbytkov uvaríme vynikajúcu slepačiu polievku. Prsia môžeme upiecť vcelku (i s kožou) alebo ich predtým rozdelíme na dve časti. Taktiež z nich môžeme odstrániť kožu a pozostatok krídelka a orestovať. Všetko záleží len na chuti. Mäso pred prípravou nezabudneme dobre okoreniť, dochutiť alebo namarinádovať.
Filetovanie rýb
Rybu vykosťujeme buď v surovom alebo už upečenom stave. Jednoznačne ľahším spôsobom je vykosťovať už upečenú rybu, pretože mäsko sa krásne jednoducho oddeľuje. Avšak pripraviť si šťavnaté rybie filety a opiecť si ich na grile, neznie vôbec zle. Takže buď sa narobíme pri vykosťovaní surovej ryby alebo pri jej konzumácii. Samozrejme, rybu možno vykosťovať viacerými spôsobmi, čo záleží aj na konkrétnom druhu, pretože každá ryba má iný tvar tela. Pokúsime sa o univerzálny princíp vykosťovania surovej ryby, ktorý by mohol platiť skoro pre každý druh. Poriadne opláchnutú a vypitvanú rybu si položíme na pracovnú dosku. Najprv poodstraňujeme všetky plutvy ryby. Buď ich odstrihneme kuchárskymi nožnicami, alebo vyrežeme nožom. Nasleduje odstránenie chrbtovej kosti a rebier. Na mieste chrbtovej plutvy nožom ostro vnikneme dovnútra ryby , kúsok nad rebrá, ktoré cítime na spodnej strane noža. Vpich nie je hlboký, najprv si rybu pozdĺžne prerežeme nad celou chrbticou, až potom postupujeme nožom hlbšie a hlbšie, až pokým neuvidíme na brušnej strane vyčnievajúci nôž. Pomalými sekanými pohybmi prejdeme od chrbtovej časti až k chvostu, kde rezom nahor oddelíme mäso. Teraz dokončíme hornú časť, pri hlave ryby. Ako náhle prejdeme nožom až k žiabram, tesne za hlavou odkrojíme filet. Druhú stranu začneme spracovávať odseknutím celej rybej hlavy. Rybu si otočíme rebrami nahor a asi v jednej tretine jej dĺžky vpichneme nôž( čepeľou od chvosta) pod rebrá a režeme smerom k už odseknutej hlave. Keď oddelíme rebrá od prvej tretiny dĺžky ryby, pokračujeme i smerom k chvostu. Tieto oddelené rebrá nadvihneme, vložíme pod ne nôž s čepeľou smerujúcou k chvostu, pritlačíme rebrá o nôž a režeme, až pokým neodstránime celé rebrá i s chvostom. Z bokov mastnejších filet odrežeme tukové pásy. Ak chceme naozaj dokonalé filety, pinzetou z mäsa povyťahujeme i malé tenké kostičky. Avšak postupujeme veľmi opatrne, aby sme nenarušili štruktúru mäsa.
L.Z.
