Synonymom Talianska nie sú len cestoviny, ale aj pokrm z ryže zvaný risotto.
Nech nikoho nemýli geografia. Čína je ďaleko, ale v 15. storočí priviezli arabskí obchodníci túto plodinu na Sicíliu a odtiaľ sa rýchlo dostala na sever Talianska, kde ju začali pestovať ako hlavnú poľnohospodársku komoditu. To mala ešte ďaleko k jedlu národnej hrdosti, skôr bola jedlom chudobných. Až jedného dňa… Legenda hovorí, že remeselníci, ktorí pracovali na stavbe milánskej katedrály dreli od svitu do mrku a pretože v tom čase neexistovali odbory, nemali čas ani sa najesť. Len si sem tam niečo úchytkom vložili do úst. Sklársky majster práve dokončoval vitráže, keď si ležiac na lešení kdesi pod stropom vložil do úst varenú ryžu. A na tvári mu zažiaril veľký úsmev! Medzi zrniečka sa totiž náhodou dostala štipka šafranu, používaného na farbenie skla a on zažil to, čomu my dnes hovoríme nebíčko v ústach.
Risotto so šafranom rozťahovalo kútiky úst aj ostatným remeselníkom, ktorí z neho ochutnali. Netrvalo dlho a nový recept sa dostal na stoly v zámožných rodinách. Tak údajne vzniklo povestné risotto alla Milanese, ktoré má moc urobiť dobrú náladu aj v tej najväčšej mizérii.
Ďalšou výhodou risotta je, že okrem ryže vystačíme pri varení s tým, čo chladnička, komora alebo špajza dali. Kto dodrží tri základné zásady prípravy risotta, ten zistí, že je to rýchla a jednoduchá delikatesa, ale ani náhodou sa nepodobá na „rizoto“, ako ho zvykla robiť mama či pani kuchárska v školskej jedálni, brrr! Po prvé, ryža musí obsahovať veľa škrobu (zbytočne ju oň nepripravujeme umývaním), vhodnými druhmi sú preto talianske Carnaroli, Vialone Nano a Arborio. Po druhé, varenie. Zrnká sa najskôr krátko osmažia na masle alebo olivovom oleji, aby sa oddelili, potom sa pridá suché biele víno a keď ho zrnká popijú, po troškách sa do ryže pridáva teplý vývar. A už len miešať a miešať, kým ryža nie je al dente – zvonka mäkká, zvnútra tvrdšia. Tesne pred dovarením treba pridať studené maslo a syr. Ostatné prísady sú už iba na fantázii kuchára. Hlavne, aby bolo učinené zadosť tretej zásade: risotto musí byť krásne mazľavé. Vtedy je to pravé Taliansko.
