Týmto pojmom sa označuje víno, ktoré zrie v 225 litrovom zvnútra vypálenom dubovom sude. Najčastejšie ide o červené vína a doba zrenia môže byť dlhá od niekoľko mesiacov až po dva, tri roky. Víno je obohatené o arómu a chuťové zložky, ktoré mu poskytujú vypálené drevo.
Darmo by ste za číslom objemu barikových sudov hľadali nejaký mýtus alebo poetický príbeh. Jeho veľkosť má len praktický význam. 225 litrov je totiž objem, s ktorým dokáže manipulovať jeden človek. Je to hranica veľkosti, s ktorou dokáže jednotlivec pracovať. Barikové sudy sú 82 centimetrov vysoké s najväčšou šírkou 59 centimetrov. Začali ich vyrábať v Nemecku, Taliansku a vo Francúzsku pred viacej ako štyridsiatimi rokmi. Zo začiatku sa na ich výrobu používalo drevo z gaštana, avšak neskôr sa nedostatkový gaštan vymenil za dub, konkrétne niekoľko druhov.
Prečo práve dub? Toto drevo umožňuje pomalú oxidáciu, pri ktorej do vína vnikajú aromatické a chuťové zložky. Tie sa môžu druhom vypálenia sudu líšiť. Ak sa barik vypaľuje krátko, 15 minút, výsledné víno je drsnejšie a drevité. Pri polhodine vypaľovania vznikne jemnejšie víno so sladkastou vanilkovou až likérovou príchuťou. Niekedy možno cítiť pečenú alebo dymovú arómu či dokonca praženú kávu. Najdlhšie vypaľovanie trvá zhruba trištvrte hodiny a výsledný produkt nesie karamelovú a kávovú arómu. Do sudov s najsilnejším vypaľovaním sa avšak dávajú len najlepšie vína, ktoré sa v ten rok vyrobili. Barik možno využiť na zrenie vína len dvakrát, maximálne trikrát. Víno, ktoré pobudne v staršom sude, nie je označované pojmom barrique. Takéto „staré“ barikové sudy sa používajú na zrenie obyčajných vín alebo sa z nich vyrobia nové, ktoré následne prejdú novým procesom pálenia. Výborné sú pre oddych rumových a koňakových destilátov.
Najčastejšie sa na výrobu barikových sudov používa drevo z európskych alebo amerických dubov. Dub biely, dub letný, dub francúzsky alebo dub zimný, všetky majú iné vlastnosti i vďaka podnebiu, v ktorom rastú. Francúzske duby dodávajú barikovému vínu jemnejšiu chuť s vanilkovou arómou, takzvanú ženskú, duby zo Strednej Európy alebo Nemecka naopak drsnejšiu plnšiu chuť, takzvanú mužskú. Alternatívou medzi dubovým sudom a nerezovými či betónovými tankami tvorí technológia vyvinutá v Austrálii. Nerezové nádoby majú vo vnútri otočné dubové panely alebo dokonca drevené krútiace sa kolesá, cez ktoré víno preteká a obohacuje sa o vnemové zložky dubu. Táto technológia sa nazýva pseudobariková, pretože víno nepreberá senzorické vlastnosti z vnútra sudu, ale len z drevených hoblín. Tie vznikli ako odpad pri výrobe sudov. Najlepšie je barikovať vína, ktoré sú chuťovo menej plnšie – červené. Napriek tomu, že biele majú výraznejší buket, niektoré krajiny barikujú i tie, pretože si to vyžaduje tamojší trh.
Barikové sudy, keďže je ich výroba drahá, sa používajú len pri špičkových vínach známych značiek. Najlacnejšie z nich pobudnú v sudoch niekoľko mesiacov, štandardné barikové vína približne dva roky a tie najlepšie a najluxusnejšie červené francúzske tri roky. Bez tohto času by víno nemalo takú unikátnu chuť, ktorú dokáže poskytnúť len vypálený sud z najkvalitnejších dubov. Avšak nie je sud ako sud a sudové víno nemožno zamieňať s barikom. S dubovým drevom sa pri výrobe sudov musí zaobchádzať veľmi starostlivo a šetrne. Drevo musí mať dobrý pôvod, musí pochádzať z istého územia, ktoré je známe svojou kvalitou – Francúzsko, horské lesy v Maďarsku, Slovinsku, USA, nemecké, rakúske alebo české lesy. Keď sa vyberie správne drevo, nastáva proces spracovania.
Drevo najprv prechádza fázou sušenia, ktorá sa môže vykonať buď v peci alebo vonku na čerstvom vzduchu. Druhá možnosť je samozrejme oveľa vhodnejšia, keďže sa s drevom pracuje prírodne. Sudy sa častejšie vyrábajú z rezaného dreva ako zo štiepaného, čo je oveľa drahšie a náročnejšie. Jednotlivé diely suda vzniknú narezávaním dubu, pričom nevýhodou je možné prepúšťanie.
Najdokonalejším spôsobom je výroba sudov štiepaním dubového dreva. Takýto barik neprepúšťa kvapaliny. Nevýhodou avšak je, že po štiepení dreva zostáva množstvo odpadu a na výrobu sudov sa spotrebuje viacej stromov.
L.Z.
