Káva, ktorá nesie asi najviac prívlastkov s predponou naj. Najdrahšia, najexkluzívnejšia, najzaujímavejšia, najvzácnejšia, najunikátnejšia a pravdepodobne aj najdelikátnejšia.
Všetko od zberu zŕn, cez proces fermentácie až po samotné praženie, nasvedčuje tomu, že ide o mimoriadny produkt. Názov cibetková je odvodený od kunovitého zvieratka žijúceho v Indonézii na ostrovoch Jáva, Sumatra, Bali. Táto malá šelma je totiž hlavným producentom kopi luwak. Kopi je indonézske pomenovanie pre kávu, slovom luwak v končinách Indonézskych ostrovov a Malajzie označujú ázijskú palmovú cibetku. Zrná určené na výrobu tejto kávy pochádzajú priamo z vnútra tela kunovitých šeliem so štíhlym telom, pretiahnutou hlavou, špicatou tlamou a dlhým huňatým chvostom. Okrem menších hlodavcov, hmyzu a tropického ovocia, sa cibetky živia i práve spomínanými kávovými bobuľami. A to nie ledajakými! Automaticky si vyberajú zrelé a najkvalitnejšie zrná, pričom ich pojedajú len pre ich šupu. Raritou je, že sa kávové zrná počas cesty cez tráviaci trakt nepoškodia a cibetky ich vylúčia celé. A práve tieto vylúčené zrná , ktoré možno nájsť vo valčekoch trusu cibetky, sú jediným zdrojom kávových zŕn pre výrobu kopi luwak.
Odpoveď na otázku, prečo sa z trusu cibetky vyrába káva, je vcelku praktická. V časoch holandskej kolonizácie na Indonézskych ostrovoch Holanďania približne v 19.storočí zakázali domorodým obyvateľom zbierať a využívať plody kávovníka pre ich vlastné účely. Mohli len ťažko pracovať pre svojich otrokárov z Európy a smutne civieť na chutnú kávu, ktorú popíjali. V tom čase si náhodou všimli , že niektoré druhy ázijských palmových cibetiek pojedajú kávové zrná a vylučujú ich z tela celé a nepoškodené. A tak sa domorodci rozhodli, že budú cibetky sledovať a zbierať ich trus. Tieto valčeky dôkladne vyumývali, zľahka opražili a pomleli. Napodiv, vzniknutá káva chutila výnimočne!
V čom tkvie čaro kopi luwak? Mnohí odborníci tvrdia, že za jedinečnú chuť cibetkovej kávy môže tráviaci trakt cibetky. Tráviace šťavy cibetiek obsahujú enzýmy, ktoré štiepia bielkoviny na peptidy a aminokyseliny. Tie vniknú do kávových zŕn a zabezpečia unikátnu chuť kávy. Ďalším artiklom sú i plody ovocia, ktorými sa tieto kunovité šelmy živa a ktoré vylučujú spolu s bobuľami kávovníka. Kopi luwak chutí sladšie a menej horko i vďaka miernemu opekaniu zŕn. Zatiaľ čo iné druhy káv sú opekané, až pokým neskaramelizujú, zrná z cibetiek prechádzajú len jemným pražením, preto vynikne ich prirodzená chuť.
Cibetkovej kávy sa netreba báť. Aj keď ide o trus zvieratka, ktorý sa štverá po palmách v Indonézií, výroba kopi luwak podlieha hygienickým pravidlám. Celé šialenstvo začína, keď sa na kávovníkoch objavia prvé zrelé plody. Cibetky vylezú na strom, pojedia vybraté, najkvalitnejšie bobule a pokračujú vo svojom obvyklom živote v džungli. Zrná v ich tele prejdú trávením a fermentáciou. Vylúčia ich vo forme valčekov, ktoré obsahujú i zvyšky ostatnej stravy. Vtedy prichádza na rad zber a zberači, ktorí tento trus aktívne vyhľadávajú a triedia. Použiť sa môžu len čerstvé výkaly, pretože staršie môžu byť narušené dažďom, znečistené zverou a podobne. Trus sa ručne preberá a vyberajú sa z neho jednotlivé kávové zrná, z ktorých sa odstraňuje šupka. Zrná sa dôkladne poumývajú, vysušia na slnku a jemne, zľahka opražia. Výsledkom je netradičná a výrazne aromatická chuť, ktorá sa prirovnáva k čokoládovo-karamelovej, korenistej, avšak jemnej a nehorkej.
Cena kávy je vysoká kvôli nedostatku kvalitného trusu a vysokým nákladom pri výrobe. Viaceré pokusy o zriadenie chovateľských staníc cibetiek skončili fiaskom. Cibetky sa vo väčšine prípadov odmietali v zajatí živiť kávovými zrnami, nevedno prečo. Trus sa preto najčastejšie získava z divoko žijúcich šeliem, čo je veľmi náročné a nákladné. Na cenu má vplyv i distribúcia, pretože cibetky pojedajú plody kávovníka len na Indonézskych ostrovoch (napriek tomu, že podobné druhy žijú i v Afrike a Južnej Európe). Ročne sa vyprodukuje len niekoľko stoviek kilogramov tejto delikatesy. Taktiež bolo veľké množstvo peňazí z predaja vyčlenené na vedecké účely zaoberajúce sa procesom trávenia a fermentácie zŕn v tráviacej sústave cibetiek. Za kilogram kopi luwak môžete zaplatiť od 600 do 6000 eur. Malé presso vás v Amerike vyjde na 5-6 dolárov, v Miláne na 8 eur. Pre všetkých, ktorí by chceli exkluzívnu kávu typu kopi luwak vyskúšať, ale ich odrádza vysoká cena, existuje niekoľko napodobnenín cibetkovej kávy. Vyrábajú sa špeciálnymi metódami, ktoré sa snažia nahradiť trávenie a enzymatické procesy v tele cibetiek.
L.Z.
