Vo francúzštine bain-marie znamená vodný kúpeľ a toto pomenovanie výborne vystihuje techniku varenia bain-marie. Nad väčšou panvicou alebo väčším hrncom, v ktorom je vriaca voda, varíme v menšej nádobe pokrmy vyžadujúce si jemnejšie zaobchádzanie (biele omáčky, syrové koláče, čokoláda, vaječné krémy a všetky ostatné výrobky labužníckej kuchyne). Vďaka tejto metóde sa jedlo varí jemným a hlavne rovnomerným prúdom tepla, takže nedôjde k prehriatiu pokrmu.
Pod pojmom bain-marie rozumieme i kuchynské náčinie, v ktorom sa táto kuchárska technika vykonáva. Angličania ho nazývajú „doble-boiler“, čiže dvojitý varič. Nádoby bain-marie sú vyrábané v rôznom tvare a v rôznych veľkostiach, najčastejšie sú to však široké, valcovité a kovové nádoby. Skladajú sa z rúčky, z vonkajšej a hlavne väčšej nádoby, ktorá slúži na varenie tekutiny a z vnútornej alebo i menšej nádoby, ktorá svojou veľkosťou zapadá do vonkajšej nádoby a slúži na varenie konkrétneho produktu. Takže menší hrniec je asi do polovice ponorený vo vriacej vode väčšieho hrnca.
V súčasnosti môžeme v špecializovaných obchodoch nájsť i elektrické bain-marie, ktoré sú vyhrievané spodnou časťou, takže sa nepokladajú na sporák. Elektrické bain-marie minú menej energie a varia rýchlejšie ako bežné. Okrem otváracích elektrických bain-marie, ktoré varia prostredníctvom horúcej vody, poznáme i elektrické parné bain-marie. Elektrické bain-marie sú dokonca mnohokrát lacnejšie ako tradičné. Najlacnejšou formou avšak naďalej zostáva domáca improvizácia, ku ktorej vám stačia dva hrnce s odlišnou veľkosťou.
Vďaka technike bain-marie sa vám čokoláda nepripečie a nepopraská, syrový koláč nepoláme, vaječný krém bude rovnomerne uvarený, holandská omáčka sa vám nikdy nezrazí, kondenzované mlieko dokonale zhustne. Bain-marie sa používa i na ohrievanie mlieka (ktoré v bain-marie nemusíme permanentne miešať a strážiť) a ako dlhodobejšie ohrievadlo jedál.
L.Z.
