Na svete neexistuje iný nápoj , ktorý by vyvolával odlišnejšie a rozporuplnejšie názory. Zároveň nenájdete alkohol , ktorý by mal romantickejšiu minulosť. Absinth je bylinný destilát s vysokým obsahom alkoholu, môže mať od 50% do 80%, je spájaný s vílami, krásnymi ženami, liečivými účinkami, známymi maliarmi a spisovateľmi. Druhá strana mince hovorí o návykovej látke, ktorá spôsobuje halucinácie, stratu sebakontroly a nepríčetnosť. Základom tohto výnimočného destilátu je takzvaná svätá trojica bylín – fenikel, aníz a palina pravá, ktorá je zdrojom neurotoxickej látky, zvanej thujon.
Základom absintu je bylina palina pravá, ktorá je silne aromatická a horká. Už oddávna sa používala na liečenie žalúdka a celého tráviaceho traktu. Rastlina však obsahuje halucinogén thujon. Thujon bol v minulosti jedným z hlavných dôvodov zákazu absintu v mnohých krajinách. Mnohí ľudia vyhľadávajú absint práve kvôli halucináciám. Avšak množstvo thujonu v absinte je badateľné. Aj keby človek vypil celú pollitrovú fľašu, skôr sa otrávi alkoholom , ako sa začne správať pod vplyvom drogy. Halucinogénne vlastnosti absintu sú skôr len marketingovým ťahom ako vedecky dokázanou skutočnosťou. Okrem toho, najstaršie absinty obsahovali niekoľkonásobne väčšie množstvo thujonu ako absinty dnešné.
Nie je absint ako absinthe
Nie všetky absinty, ktoré nájdete na pultoch predajní, sú vyrábané tradičným spôsobom. Pravý francúzsky absinthe sa vyrába lúhovaním bylín v liehu za studena – takzvanou maceráciou . Takto sa macerujú byliny svätej trojice – fenikel, aníz a palina pravá spolu s inými bylinkami, ktoré dodávajú špecifickú chuť – medovka, yzop, badyán a podobne. Po macerácii nasleduje destilácia a po nej opätovná macerácia. Pri opätovnej macerácii sa lúhujú byliny, ktoré obsahujú viac chlorofylu – zeleného farbiva. Vďaka chlorofylu je výsledný destilát výrazne zelený.
Absint, ktorý sa vyrába najčastejšie vo Východnej Európe – v Česku, je lacnejšou verziou pravého francúzskeho absinthe. Má modrozelené až tyrkysové sfarbenie, takže rozdiel vidíte aj na prvý pohľad. Ďalší rozdiel medzi francúzskym absinthom a absintom si prečítate na etikete – výroba oboch destilátov je rozdielna. Tieto absinty neobsahujú mnohé bylinné zložky, neprechádzajú destiláciou, ale iba filtráciou, preto sú oveľa horkejšie ako pravé francúzske. Najhorším možným variantom je rýchlo a lacno vyrobený lieh s bylinným extraktom a arómami. Aké byliny boli použité pri výrobe, to zväčša vedia len samotní výrobcovia.
Absint nemusí byť len verte – zelený, vyrába sa aj takzvaný blanche – číry alebo biely. Pri čírych absintoch sa vynecháva farbiaca časť výroby. Najväčšia produkcia čírych absintov, ktoré mnohí poznajú aj pod názvom La Blue , sa nachádza vo švajčiarskom údolí Val de Travers. Teda na mieste, kde absint vznikol.
Z histórie
Zatiaľ čo základná bylina absintu – palina pravá sa využívala už v starovekom Egypte ako liečivá rastlina a neskôr, v starovekom Grécku, sa lúhovala vo víne, pôvod absintu je nejasný a nemožno určiť jeho presný dátum. Začiatky siahajú zhruba do 18.storočia a spájajú sa so sestrami Henriodovými a lekárom Pierrom Ordinaireom. Avšak to, či absint prvýkrát vyrobil Pierre z horských bylín a predal recept sestrám alebo ho sestry začali vyrábať prvé, ešte pred príchodom doktora Ordinairea, nie je nijako historicky podložené. Aj keď osoby, ktoré majú podiel na vzniku absintu, nie sú známe, územie jeho počiatku je presne definované – Val de Travers – oblasť medzi švajčiarskym Couvetom a francúzskym Pontarlierom. Taktiež je známe aj prvé pomenovanie tohto bylinného destilátu – v 18.storočí niesol názov Zelená víla, ktorý vymyslel už spomínaný lekár Pierre Ordinaire. Ako väčšina destilátov a drog sa spočiatku používal na liečivé účinky – absintom liečili dnu, bolesti hlavy a žalúdočné parazity.
Prvé absintové liehovary vznikali na rozhraní 18. a 19. storočia. Najväčší rozmach dosiahla zelená víla v štyridsiatych rokoch 20.storočia v Paríži. Popíjali ho umelci, hudobníci, spisovatelia vo francúzskych kaviarňach alebo nočných baroch. Spájal sa s umeleckou inšpiráciou, bohémskym spôsobom života , ale aj s kurtizánami. Najvychytanejšie absintové kaviarničky boli v meste Montmartre, najvychytanejší absintový čas bol medzi piatou a šiestou poobede a nazýval sa l’heure verte – zelená hodinka. Šarmu a elegancii absintového nápoja podľahli umelci ako Van Gogh, Rimbaud, Baudelaire , Henri Toulouse Lautrec, Oscar Wilde, Edgar Allen Poe, Picasso, Hemingway či Verlaine.
Negatívnym dopadom až príliš veľkej obľúbenosti absintu bola snaha zvýšiť jeho produkciu a zarobiť peniaze, čo umožnila prichádzajúca modernizácia. Absint sa začal vyrábať vo veľkých fabrikách – lacnými postupmi s využitím chemických látok. Kvalita a čaro absintu klesla. Avšak tých, ktorí absint nenávideli, bolo čoraz viac. Doktor Valentino Magnan bol jedným z nich a aktívne sa venoval písaniu čiernej literatúry o škodlivých účinkoch absintu. Dokonca pomenoval závislosť od absintu – absitizmus. Išlo o chorobu, ktorú má na svedomí bylinný destilát a spôsobuje agresiu a šialenstvo. Absint bol postupne v mnohých krajinách zakázaný.
Rituál pitia
Ak ste v živote nenavštívil absintovú kaviareň alebo absintový bar, kde vám personál s radosťou ponúkol absintové príslušenstvo, pravdepodobne ste absint nepili klasickým spôsobom. Na pravý zelený rituál potrebujte minimálne absintový pohárik a dierkovanú absintovú lyžičku. Luxusnejšie podniky vám ponúknu aj fontánku, z ktorej kohútika kvapká voda na kocku cukru. Riedenie sa pripravuje v pomere 1:3 až 1:5.
Rituál začína pohárom kvalitného absintu ( 4 centilitre absintu). Cez hrany absintového pohárika položíme dierkovanú lyžicu, ktorá je tvarom prispôsobená tak, aby nevpadla dovnútra pohára. Na lyžicu položíme kocku cukru, nad cukrom držíme kocku ľadu (pravda, ak nemáme absintovú fontánku), z ktorej padajú kvapky ľadovej vody. Tieto kvapky rozpúšťajú cukor, ktorý preniká dierkami lyžice do pohára. Absint sa začína riediť, čo spôsobuje postupné zakaľovanie destilátu. Silice anízu a feniklu sa riedením zrážajú, čo pripomína tanec – to vysvetľuje pomenovanie zelená víla. Ak ste riedenie vykonali správne, absint zmení svoje zelené sfarbenie v mliečnobiele.
Riedenie má svoje logické opodstatnenie. Silno alkoholický absinthe sa nikdy nemal konzumovať priamo. Až po riedení vodou dochádza k rozkvetu aróm a chutí absintu. Dôležité je aj použitie ľadovej vody, ktorá sa väčšinou pridáva z karafy alebo absintovej fontány. Použitie kocky cukru a jej množstva záleží na osobnej preferencii. Cukor totiž zjemňuje bylinnú horkosť absintu.
L.Z.
