Pečivo je v mnohých domácnostiach základom dennej stravy. Jeme ho na raňajky, desiatu, niekedy i na obed ako doplnok polievky a často i na večeru. Bohužiaľ, väčšinou ide o biely chlieb a biele pečivo, ktoré nám dodajú rýchly pocit nasýtenia a dostatok energie, ale i rýchly pocit hladu a únavy. Prečo je celozrnné pečivo zdravšie a malo by sa konzumovať vo väčšej miere ako biele?
Hlavnou surovinou či už bieleho, alebo celozrnného pečiva, sú obilniny ako pšenica, ovos, raž, proso, ktoré sa melú na múku. Zatiaľ čo biele pečivo sa pripravuje z múky vymletej z vnútornej časti zŕn obilia, celozrnné pečivo, už podľa názvu, z múky vymletej z celého zrna. Obaly zrna ( otruby ) dodávajú celozrnnému chlebu oveľa viac vitamínov, minerálnych látok či vlákniny a zároveň i menej sacharidov. Biele pečivo má väčší glykemický index, to znamená, že sa v ňom obsiahnutý cukor rýchlo štiepi a vstrebáva, zvyšuje hladinu glukózy a inzulínu v krvi a rýchlejšie vedie k pocitu hladu. Ak naše telo príjme väčšie množstvo sacharidov, premieňajú sa na tuk a ukladajú v podkožnom tkanive. Okrem toho, výrobky z bieleho pečiva patria medzi „kazičov“ nášho chrupu. To isté platí i o iných mlynských a pekárenských výrobkoch, najmä o cestovinách ( celozrnné cestoviny sú zdravšie )
Každý druh obilného zrna a i jeho stupeň vymletia udávajú chemické zloženie múky. Biela múka sa vymieľa približne na 70 %, obsahuje hlavne sacharidy, menšie množstvo bielkovín a minimum ostatných látok. Celozrnná múka sa vymieľa na 96 až 97 %, ide o vysoko vymletú alebo i čiernu múku a popri sacharidoch a bielkovinách v nej nájdeme i veľa vitamínov, minerálnych látok a vlákniny.
Škrob tvorí základ sacharidov vyskytujúcich sa v múke. V menšom množstve sa v múke nachodia sacharóza a glukóza, spolu s ostatnými jednoduchými sacharidmi. Ražná múka obsahuje i pektínové látky a slizy.
I keď múka obsahuje jednoduché a zložité bielkoviny a všetky nevyhnutné aminokyseliny, nie vždy sú zastúpené v potrebnom množstve alebo v správnom pomere. Obilím s najvhodnejším bielkovinovým zložením je ovos, na druhom mieste pšenica, potom raž a jačmeň.
Väčšie množstvo tukov obsahuje ovsená a kukuričná múka a pšeno. Celkovo sa v múke nachádzajú maximálne 3 percentá tukov. Na tieto tuky sa avšak viažu v tukoch rozpustné vitamíny, ako je vitamín E v klíčkoch zrna. Okrem neho je múka i zdrojom vitamínov B 1, B 2, B 6, kyseliny nikotínovej a kyseliny pantoténovej.
Fosfor, draslík a horčík sú najčastejšie sa v múke vyskytujúce minerálne látky. V kvalitnejších múkach sa nachádza i viac vápnika a železa, v menšom množstve sodíka, zinku, medi, jódu a podobne.
Biely chlieb sa pripravuje z múky z vnútornej časti zŕn, vody, droždia, konzervačných látok, emulgátorov a podobných prísad. Tmavý chlieb je z pšeničnej múky, zafarbuje sa karamelom. Na prípravu celozrnného chleba sa používa múka z celých zŕn alebo biela múka obohatená o otruby a pšeničné klíčky. Hnedá múka, pšeničné zrná a mletý slad tvoria základ grahamového pečiva. Výživovo najmenej hodnotný je biely vyrážkový chlieb, potom nasleduje o trochu tmavší pšeničnoražný, tmavý ražnopšeničný, v ktorom dominuje raž, celozrnný tmavý chlieb, ktorý je veľmi zdravý a nakoniec samoražný chlieb s vysokou biologickou hodnotou, ktorý je celozrnný a pečie sa z vysoko vymletej ražnej múky. Zdravý je i grahamový chlieb, Kneippov chlieb (Kneippbrot) z ovseného šrotu, špaldový chlieb z celozrnnej špaldovej múky alebo slnečnicový chlieb s pridanými slnečnicovými zrniečkami. V súčasnosti sa vyrába množstvo celozrnných a viaczrnných pečív, ktoré svojou výživovou hodnotou napomáhajú nášmu zdraviu. Dôležité je čítať zloženie pečiva a neobalamutiť sa tmavým zafarbením. Tmavé pečivo môže byť obyčajným bielym pečivom, zafarbeným karamelom alebo inými farbivami. Všímame si viacfarebnosť, množstvo a kúsočky šupiek alebo zrniečok, rez a povrch chleba.
Napriek tomu, že je biele pečivo výživovo iba veľmi málo hodnotné, do šiestich rokov veku dieťaťa by malo tvoriť jeho základ. Deti by sa v tomto veku nemali kŕmiť celozrnným pečivom. Pre ich ešte nedostatočne vyvinutý organizmus je vhodnejšie vodné alebo tukové pečivo – biele rožky, žemle, pletenky či sendviče.
A prečo je vláknina pre naše telo taká dôležitá? Jednak priaznivo ovplyvňuje tráviacu sústavu, zabraňuje zápche, prečisťuje črevá, a tak ich ochraňuje pred vznikom črevných ochorení vrátane rakoviny, podporuje rast priaznivých črevných baktérii a vylučovanie cholesterolu z tela, chráni organizmus pred toxickými látkami a udržiava hladinu krvného cukru. Vo forme celulózy, pektínov alebo voskov sa nachádza v bunkách rastlín. Jej hlavným zdrojom sú strukoviny, zelenina, ovocie, orechy, obilniny, celozrnné pečivo a cestoviny. Vlákninu obsahuje i pečivo biele, ale o trikrát menej ako pečivo celozrnné.
