Pálivá chuť jedla je obľúbená na celom svete. Najčastejšie nachádzame štipľavé pokrmy v mexickej, juhoamerickej, čínskej a indickej kuchyni. Čili alebo chilli papričky dodajú šmrnc každému jedlu, musíme byť avšak opatrní pri zaobchádzaní s nimi a taktiež sa často neoplatí preháňať to s ich množstvom.
Čili papričky obsahujú alkaloid kapsaicín , ktorý dráždi receptory (zachytávače vzruchov) na nervových zakončeniach nášho jazyka. Toto dráždenie vnímame ako pálenie či štípanie. Teplota tela sa zvýši, do očí nám vyhŕknu slzy, pocítime kvapky potu stekajúce po chrbte a z tašiek vyberáme vreckovky, pretože sa nám práve uvoľnili upchaté dýchacie cesty. A i napriek tomu je páľava v ústach nesmierne obľúbená a vyhľadávaná. Konzumácia čili sa podľa mnohých vedcov spája s uvoľňovaním hormónu endorfínu, ktorý vyvoláva pocity šťastia. Preto niekoho doslova obšťastňuje mexické jedlo a ostrá omáčka. Iným zase vyhovuje výrazná chuť , ktorá nahradí planý pokrm.
I keď obsahujú viacej vitamínu C ako citrusové ovocie, ich konzumáciou si nenahradíme potrebnú celodennú dávku. Do tela ich prijímame v malom množstve, pretože sú nesmierne štipľavé. Ak aj niekto mimoriadne obľubuje pálivé jedlá, mal by si daváť pozor, pretože čili papričky dráždia tráviacu sústavu a môžu vyvolať žalúdočné problémy (najčastejšie hnačku). O štipľavých jedlách je známe i to, že napomáhajú rýchlejšiemu spaľovaniu kalórii, znižujú krvný tlak a hladinu cholesterolu v krvi. Naopak alkaloid kapsaicín môže pri zlej manipulácii s čili papričkami podráždiť citlivejšiu pokožku a oči. Preto je potrebné, aby sme si po každom dotyku papričiek opláchli ruky a vyhýbali sa pretieraniu očí. Kapsaicín sa nachádza hlavne v semiačkach a žilkách a je roztrúsený i v dužine papričiek.
Čili papričky sú známe už od pradávna. Pochádzajú z Ameriky, z kadiaľ sa do okolitého sveta dostali po Kolumbovom „objavení“ Ameriky. Netrvalo dlho a stali sa mimoriadne obľúbenou pochúťkou a mnohokrát i liečivom proti zápche a dokonca sa požívali pri bolestiach zubov. Rozlišujeme niekoľko druhov čili papričiek. Anaheimské čili papričky sú mierne štipľavé a dosahujú dĺžku dvadsiatich centimetrov. Najčastejšie sa pridávajú do salsy. Červenkasté až hnedé Poblano sú sladko pálivé, merajú okolo 10 centimetrov a majú srdcovitý tvar, výborné sú do omáčok . Baranie rohy sú veľmi dlhé a tenké , zatáčajúce sa papričky zelenej, žltej, oranžovej a červenej farby s ostro štipľavou chuťou . Nakladajú sa do slano kyslých nálevov. Cherry papričky (guľaté feferónky) môžu byť stredne pálivé až veľmi štipľavé, zavárajú sa, plnia rôznymi syrmi alebo sa z nich vyrábajú feferónkové pasty. Chiles de arbol, mexické papričky, sú snáď najznámejšími , ostro pálivými čili. Mladé majú zelenú farbu, vyzreté silno červenú a dorastajú do dĺžky sedem až jedenásť centimetrov. Zelené Jalapeno doslova svojou štipľavosťou pohryznú jazyk a okolie pier. Sušené Jalapenos sa nazývajú Chipotle. Veľmi štipľavé sú i malé, len štvorcentimetrové mexické Tabasco papričky silno červenej, oranžovej, žltej alebo bielej krémovej farby. Vyrába sa z nich svetovo známa tabasco omáčka. Ohnivé tabasco sa pripravuje z vykvasených papričiek, ktoré pobudli v sude približne tri roky, z octu a soli. Okrem mäsa sa vynikajúco hodí k rybám, rajčinám, vajíčkam, k avokádu, čokoláde a tvorí jednu zo zložiek alkoholického nápoja Krvavá Mary. Okrem týchto druhov poznáme ešte niekoľko iných čili papričiek, hore spomenuté patria avšak medzi najznámejšie.
Čili papričky v kuchyni
Sú veľmi univerzálnou ingredienciou, ktorá sa dá využiť pri skoro každom recepte. Omáčky, pasty, steaky, čína, dokonca čili čokoláda. Papričky sa používajú i v čerstvom, i v sušenom stave. Ak ich používame čerstvé, skontrolujeme najprv ich pokožku, mala by byť tvrdšia a hladká na dotyk. Ak majú na sebe menšie zvráskavenie, znamená to, že sú už staršie a bolo by ich lepšie usušiť. Pálivejšie papričky majú špicatý koniec a užší vrch, jemnejšie tupý koniec a širší vrch. Najlepšie sušené papričky vznikajú priamo pod slnečnými lúčmi, sú tmavo červené a vydržia i rok na chladnom a suchom mieste. Môžu sa nasekať a používať ako štipľavé korenie. Čili papričky môžeme dusiť, opekať, pražiť, piecť a to vcelku alebo nakrájané. Niektorí ľudia ich pred prípravou zbavia semienok a žiliek, potom ich nakrájajú na pásiky a použijú pri príprave pokrmu. Semienka si usušia a dochucujú nimi jedlá. Opečené papričky možno skombinovať s praženicou, zemiakmi, ryžou, zmiešať s cibuľou a cesnakom a vytvoriť tak náplň do zemiakov, mäsa, rajčín a podobne. Všetko je len na bohatej fantázii a chuti kuchára.
Veľmi obľúbenou ázijskou omáčkou je malajzijská sladko pálivá so sladkým mliekom, kokosovou múčkou, cibuľou, cesnakom, sušenými čili papričkami, mletými kešu orieškami, soľou, cukrom a citrónovou šťavou. Vynikajúce spojenie tvoria papričky i s morskými plodmi a príšerkami. Kepah masak kuah pedas je ďalší malajzijský recept. Opraženú cibuľu, pór, cesnak, podrvené čili papričky, a zázvor zalejeme vodou. Privedieme do varu, pridáme mušle, povaríme a podusíme. Mexickú salsu pripravíme z nadrobno nakrájaných čili papričiek alebo feferónok, nakrájanej cibule a cesnaku, ktoré osolíme, okoreníme cayenským korením a osladíme práškovým cukrom. Zmes pomiešame a zmixujeme na kašu. Pridáme petržlenovú vňať, olej, koriander a poriadne pomiešané necháme v chladničke odležať jeden až dva dni.
L.Z.
