Predstavuje kulinársku lahôdku, ktorou sa kŕmil i sám Ľudovít IV. Špargľa bola vždy spájaná s vyššie postavenými triedami, honosnými reštauráciami a vyberaným jedlom. Je pôvodom z Európy, Severnej Afriky a západnej Ázie. Už starý Egypťania využívali jej liečivé účinky a vynikajúcu chuť . Najstarším zobrazením špargle je obrázok na egyptskej vlyse z 3. tisícročia p.n.l.
Špargľa je bohatým zdrojom kyseliny listovej, vitamínu C, vitamínu E, K a betakaroténu. Nachádzajú sa v nej telu prospešné látky ako riboflavín, thiamín, železo, fosfor, magnézium či chróm. V ľudovom liečiteľstve sa využívajú jej močopudné i laxatívne účinky, pomáha pri reume, neuritíde a dodáva telu povzbudivú silu. Neodporúča sa avšak pacientom s DNOU, pretože zvýšené množstvo purínov zvyšuje obsah solí kyseliny močovej v kĺboch. Má veľmi nízky obsah tukov, takže je vynikajúcim doplnkom stravy pri diéte a pri zvýšenom cholesterole. Poznáme špargľu bielu , zelenú, niektoré odrody sú dokonca purpurovej farby.
Špargľa v kuchyni
Konzumuje sa len mladá špargľa, a to buď surová, dusená, uvarená na pare, blanšírovaná, opekaná. Pridáva sa do polievok, šalátov a omáčok. Chrumkavá je v surovom stave, mäkká pri jemnom varení a kašovitá, ak sa varí veľmi dlho. V reštauráciách sa podáva ako predjedlo či zeleninová príloha a v talianskych a vo francúzskych kuchyniach je súčasťou množstva hlavných jedál. V čínskej kuchyni sa podáva vyprážaná, v USA ju kombinujú s kuraťom, hovädzím alebo s krevetami, obľubujú ju i zabalenú v slanine, ktorú potom opražia na oleji. Američania, ako veľkí milovníci grilovania, ju takisto zakomponovali do svojich veľkolepých záhradných osláv , kde ju pripravujú samozrejme na grile. Francúzi, typickí labužníci sveta, preferujú špargľu podliatu holandskou omáčkou, roztopeným maslom alebo olivovým olejom na vrchu s nastrúhaným parmezánom alebo ju namáčajú do majonézy.
Na prípravu špargle existujú i špeciálne hrnce, ktoré sú vysoké a úzke. Vrcholky vytŕčajú z hrnca von a dolná časť – steblo – sa tak uvarí do mäkka. Okrem toho sa pridáva i do zeleninovo vajíčkových šalátov alebo sa predáva nakladaná a mrazená. Pri kúpe čerstvej špargle si musíme všímať končeky, na ktorých sú ružovkasto fialové lístky. Tie by mali vždy priliehať k telu špargle, pretože ak sú otvorené, špargľa je vyzretá čiže stará a do kuchyne nevhodná. Ak ju nestihneme tepelne spracovať alebo skonzumovať i surovú v ten deň, v ktorý sme ju kúpili, môžeme ju odložiť na pár dní (maximálne päť) do chladničky. Samozrejme, že chuť bude menej pôsobivá a menej výrazná. Pred použitím ju musíme poriadne prepláchnuť, pretože sa na nej usadzuje piesok a iná špina. Konce môžu byť niekedy až príliš pórovité a drsné, vtedy je lepšie ich odkrojiť.
Francúzi radi raňajkujú Omelette aux asperges, špargľovú omeletu a nevynechajú ju ani pri známom francúzskom Casserole. Taliani pripravujú delikátne špargľové rizoto. Udusenú a nakrájanú špargľu pridáme do opraženej cibuľky, podusíme 20 minút a do zmesi prisypeme ryžu, ktorú podlejeme ochutenou vodou alebo vývarom. Ryžu pravidelne kontrolujeme, ak je málo vody, podlievame. Asi po desiatich minútach varu pridáme smotanu a pokračujeme vo varení, až pokým nebude ryža dostatočne mäkká. Porciu rizota polejeme maslom, ozdobíme nastrúhaným parmezánom a zaváranou alebo uvarenou špargľou. Tagliatelle verdi je ďalší taliansky recept, ktorý využíva výraznú chuť špargle. Konzervované špargle necháme odkvapkať a odrežeme z nich špičky. Podusíme na masle, keď zmäknú, podlejeme polovičkou smotany a zastrúhame parmezánom. Do zvyšnej smotany pridáme soľ , korenie a múku a zahustíme dusiacu sa zmes. K omáčke podávame cestoviny – zelené rezance, ktoré môžeme ešte dodatočne zapiecť a postrúhať parmezánom.
L.Z.
