Nechýbajú v každej luxusnejšej reštaurácii ako lukratívna pochúťka gurmánov. Vzdorovito odmietajú akýchkoľvek pestovateľov a pestovateľské stanice. Rastú len vo voľnej prírode, a to pod zemou v symbióze s koreňmi istých druhov listnatých stromov . Pri zbieraní hľuzoviek pomáhajú človeku cvičené prasiatka alebo psy. Preto sú vzácne a drahé. Ochutnať zemité hľuzovky sa nepodarí každému človeku. A to je to, čo ich odlišuje od iných húb. A nielen to.
História najdrahších húb sa traduje až do 4.storočia pred našim letopočtom. Gréci a Rimania im už v tých časoch pripisovali liečivé, ale hlavne afrodiziakálne účinky. V stredoveku, v čase pobožnosti a označovania mnohých vecí za diablov nástroj, sa aj hľuzovky stali terčom očiernenia. Keďže ľudia si nevedeli vysvetliť ich pôvod, jednoducho ich zavrhli ako diablovo stvorenie. Rokmi a storočiami našťastie hľuzovky zvíťazili nad predsudkami a ich popularita rástla, až kým sa nestali vychyteným a zároveň veľmi známym pokrmom renesančných panovníkov a zbohatlíkov. Na území Slovenska sa hľuzovky prvýkrát spomínajú v 18. storočí. Opísal ich aj známy slovenský spisovateľ Juraj Fándly v jeho zbierke Zelinkár.
Hľuzovky majú guľatý a hrboľatý tvar, rastú zhruba tridsať centimetrov pod zemou a práve táto nedostupnosť z nich robí pravý gurmánsky poklad, ktorý sa naozaj musí vykopať spod zeme. Alebo presnejšie povedané, vyhrabať. Hľuzovky nájdete pomocou čuchu psa alebo prasiatka. Pes musí byť špeciálne vycvičený, prasa nie, hľuzovku vyňuchá aj bez výcviku, pretože samicu prasaťa láka puch hľuzoviek, ktoré jej pripomínajú samca. Samozrejme, hľuzovky lákajú svine aj ako možný zdroj potravy. V tom prípade treba dávať pozor, aby sa táto vzácna pochúťka nestala potravou prasaťa, ale dostala sa do reštaurácií.
Hľuzovky môžu nájsť aj ľudia bez pomoci vyššie uvedených zvierat, vyžaduje si to avšak naštudovanie biológie a geografie výskytu hľuzoviek. Tie rastú v symbióze s koreňmi viacerých druhov lesných drevín – brezy, duby, lieska, hrab, buk, borovica čierna, céder a podobne. Výskyt hľuzoviek prezradí aj hmyz Suillia sp., takzvané hľuzovkové muchy, ktoré nasledujú vôňu hľuzoviek . Okrem toho, hľuzovky produkujú látky, ktoré znemožňujú delenie buniek iných rastlín a zastavujú klíčenie semien. Tým pádom vzniká okolo stromu (dub, buk, céder), s ktorým žijú v symbióze, čistý zemitý kruh bez akýchkoľvek rastlín. A tam treba hľuzovky hľadať.
Najvzácnejšie hľuzovky pochádzajú zo Severného Talianska, najchutnejšie a najcennejšie v mesta Alba. Merajú v priemere dvanásť centimetrov a ich cena za kilogram sa pohybuje od dvetisíc do štyritisíc eur. Lacnejšie a menej kvalitné druhy hľuzoviek sa dajú oklamať. Napríklad čiernym hľuzovkám stačí, aby pestovateľ vysadil na vápencovej a menej vlhkej pôde duby a ak bude mať šťastie, vyrastú. Takýmto spôsobom pestujú sedemcentimetrové čierne hľuzovky vo Francúzsku, Chorvátsku, Taliansku a Španielsku. Vďaka svojej dostupnosti ich môžete kúpiť od dvesto do šesťsto eur za kilogram.
Okrem čiernych a bielych hľuzoviek sú obľúbené aj zimné a letné, ktoré sú avšak menej vzácne. Letné hľuzovky, ktoré sa zbierajú od apríla do októbra, majú slabšiu arómu ako zimné, vyskytujú sa okrem Talianska aj v Strednej Európe, v Anglicku, Turecku a v Severnej Afrike. Zimné sú typické svojou prenikavou arómou. Všetky hľuzovky, a najmä tie najvzácnejšie a najdrahšie, sú charakteristické silnou arómou a atypickou chuťou, preto sa využívajú skôr ako koreniny pri príprave kulinárskych špecialít alebo ako doplnok hlavného jedla. V Taliansku sú obľúbené „hľuzovkové lasagne“ alebo pizza s hľuzovkami. Ich ostrá chuť vynikne v mäsitých pokrmoch, plátky hľuzoviek sa vkladajú pod kožu pečeného kohúta alebo do pečene, mäsových paštét alebo nádievok. Výbornú kombináciu tvorí s vajíčkami, zverinou alebo ovčím syrom, avšak každý druh hľuzovky si vyžaduje inú prípravu. Zatiaľ čo čierne treba prihriať, biele sa používajú výhradne čerstvé, krájajú sa alebo strúhajú na už tepelne spracované jedlo ako cestoviny alebo na šaláty. Hľuzovky sa používajú čerstvé alebo sa z nich vyrábajú rôzne výrobky. Napríklad z letných sú vynikajúce paštéty a výborné sú hľuzovky sterilizované. Salsa tartufata je omáčka z olivového oleja, húb a hľuzoviek, ktorá je základom talianskeho hubového rizota, cestovín alebo bruskety.
L.Z.
