Mňam! Šťavnatý, voňavý kus mäsa, ktorému odolajú len a len vegetariáni! Steak je jednoznačne najvyhľadávanejšou mäsovou pochúťkou na svete a za jeho úspechom sa skrýva správna a dôkladná príprava. Dôležitá je aj primeraná kvalita mäsa, bez ktorej by steak steakom jednoducho nebol. Pre všetkých mäsožravcov ponúkame prehľad základných druhov steaku a nejaké tie rady, ako si pripraviť poriadny kusisko mäsa!
Steak je kus mäsa narezaný kolmo na svaly zvieraťa, väčšinou ide o kus hovädziny – konkrétne kravy alebo teľaťa, avšak možno ho pripraviť z akéhokoľvek druhu mäsa – kuraciny, tuniaka, lososa, mečúňa, jahňaciny, bravčoviny až po medveďa, losa, bizóna, jeleňa. Hovädzí steak je avšak jednoznačne najpopulárnejší – mäso z kravy a teľaťa je šťavnaté a chutné, a navyše stále i relatívne lacné.
Najlepší steak je dozretý steak – hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré držia sval dohromady. Ešte predtým, ako mäso doputuje do obchodov a obchodných reťazcov, sa necháva dozrieť. Suché dozrievanie je drahé a časovo náročné, hovädzina sa uskladňuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou, doba uskladnenia by nemala byť dlhšia ako 6 týždňov – vlhkosť z mäsa sa postupne odparuje, čím sa vylepšuje textúra mäsa a chuť sa koncentruje. Mäso stráca vlhkosť a približne 20 percent hmotnosti – výsadou je vysoká koncentrácia chuti. Pri vlhkom dozrievaní sa mäso uskladňuje vo vakových baleniach, čím sa zjemňuje vo vlastnej šťave, výhodou je, že mäso nestráca svoju vlhkosť, avšak nedochádza ku koncentrácii chutí.
Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé – steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť. Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla – mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch – šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne. Dobrý steak určite nevznikne, ak začnete pripravovať mäso práve vytiahnuté z chladničky – pred opečením nechajte steak na dve hodinky v izbovej teplote.
Druhy a typy steakov
Steaky sa rozlišujú podľa toho, na aký spôsob sú pripravené (blue – krvavý, rare –veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý, medium rare – jemne prepečený, medium – stredne prepečený, medium well done – takmer prepečený, well done – prepečený) a podľa časti tela, z ktorej je mäso ukrojené. Pri výbere steaku by ste teda mali uvažovať, či chcete steak s plnou chuťou, šťavnatý, koľko tuku v mäse viete akceptovať a koľko peňazí ste ochotný investovať. Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý – steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín – vody, oleja, vývaru – pre zvláčnenie a zmäknutie. Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice – Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin – horná sviečková, Entrecote. Šťavnaté mäsko ponúkajú aj steaky z oblasti rebier –Rib Steak, Rib Eye Steak, Short Ribs (rebierka), Rib Roast – hovädzia pečienka (nie pečeň, ako by si mnohí mohli myslieť),- výrez z dvoch až siedmych rebier.
Steak si najlepšie vychutnáte, ak vyberiete kvalitnú porciu mäsa, dobre ho dochutíte a špičkovo pripravíte. Každému chutí steak opečený na iný spôsob – čím je steak surovejší, tým je mäkkší, jemnejší a šťavnatejší, opakom rare je steak well-done – čiže dobre prepečený, mäso je tuhšie, tvrdšie, menej šťavnatejšie, ale naopak chrumkavejšie a hrozí aj menšie riziko nakazenia sa. Dĺžka prípravy steaku závisí od typu, hrúbky rezu a hĺbky panvice. Napríklad 2 centimetre hrubý sirloin pri príprave Blue treba opiecť 1 minútu z každej strany, Rare 1,5 minúty z každej strany, Medium-rare 2 minúty, Medium 2,5 minúty, Medium-well done 2,5 až 3 minúty z oboch strán, Well done vyžaduje viac ako 3 minúty z oboch strán. Či je steak uvarený na spôsob, ktorý ste chceli, môžete zistiť aj veľmi jednoduchou dlaňovou technikou.
Prehľad najznámejších steakov (abecedný zoznam, názvy sú odvodené z angličtiny a francúzštiny):
1. Entrecote – francúzska roštenka, francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin – vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade – medzi rebrami – konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom – čo robí z entrecote jedinečný steak. V súčasnosti sa tento pojem používa ako synonymum k rib-eye steaku , čo nie je avšak stopercentné tvrdenie.
2. Fillet – zvaný aj Tenderloin, chudý a jemný steak zo strednej časti chrbta.
3. Fillet Mignon – z francúzštiny chutný plátok – je malý, chudý plátok vyrezaný z úzkej časti tenderloinu, jeden z najjemnejších steakov.
4. Chateaubriand Steak – veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí. keďže ide o veľký kus mäsa, musí sa pripraviť naozaj starostlivo, aby sa dobre prepiekol.
5. Porterhouse Steak – je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková(sirloin) a jemná sviečková (tenderloin). Porterhouse je hrubý a väčší rez hovädziny, keď ho prerežete na polovicu , jedna časť je tvorená sirloinom a druhá tenderloinom.
6. Rib-eye steak – výrez z hornej časti predného rebra – rib-eye obsahuje viac tuku, čo mu avšak dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť. Ide o steak bez kosti, steak z tej istej časti hovädzieho s kosťou sa nazýva rib steak.
7. Rump steak- rez zo zadnej časti hovädziny – obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší. Je hrubý a najlepšie chutí rare a medium rare, pri príprave medium –well a well sa jeho veľkosť zmenšuje a steak je suchší.
8. Sirloin steak – sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta. Sirloin steak pokračuje k
9. T-bone steaku – kvalita mäsa je pomerne istá ako so sirloinom, ide o väčší nárez mäsa.
10. Tournedos – malý okrúhly steak odrezaný zo spodnej časti sviečkovej alebo zo strednej časti Filletu.
Špeciálne steak pochúťky:
Kobe steak
Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak – špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku. Cena takejto delikatesy sa v japonských reštauráciách šplhá aj na 200 dolárov – samozrejme aj vrátane ryžového papiera, do ktorého je kobu steak obalený, a údeného lososa a šalátu. Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou. Ak je pre vás predsa len Japonsko príliš ďaleko, Kobe steak si môžete vychutnať aj v Las Vegas.
Americký Wagyu steak
Wagyu býky boli doviezené do USA v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, kedy sa skrížili s rodom Angus, aby vytvorili americkú verziu Wagyu dobytka a kobe steaku. Tento skrížený dobytok bol kŕmený špeciálnou zmesou kukurice, alfalfa, jačmeňom a pšeničnou slamou, aby sa napodobnila japonská strava. Ďalší hovädzí „imigranti“ oboch pohlaví boli privezení v roku 1990.
L.Z.
