Pod pojmom saké poznajú obyvatelia niektorých regiónov Japonska alkoholické destiláty zo zemiakov, cukrovej trstiny alebo ryže. Avšak najznámejším tradičným japonským alkoholickým nápojom je ryžový približne 15 % alkohol, označovaný ako ryžové víno. V skutočnosti sa proces výroby saké, konkrétne kvasenia, ponáša skôr na výrobu piva ako vína. Hlavnými ingredienciami, z ktorých vzniká japonská lahôdka, sú ryža, voda, droždie a kvasinky známe pod názvom Kojikin alebo Koji. Kvalita a samotná chuť závisí aj od pôdy, výrobných podmienok a práce robotníkov v cechoch.
Prvé saké sa v Japonsku objavilo pred viacej ako 2000 rokmi ako „nápoj bohov“. Od vtedy je úzko späté s japonskou kultúrou a históriou. Súčasné saké je výsledkom tradície, zvyku a inovácie, ktorú priniesli nové technológie. Je pravdepodobné, že pôvodcami výroby saké boli Číňania, avšak Japonci boli prví, ktorí ryžový nápoj produkovali v masách a vylepšili proces výroby. Prvé saké nazývali Japonci kuchikami, čo v preklade znamená žuvanie v ústach. Na výrobe sa totiž zúčastňovali všetci dedinčania, ktorí žuvali ryžu a potom požuvanú zmes vypľúvali do veľkého obecného džbánu alebo podobnej nádoby. Žuvanie dodávalo zmesi enzýmy podporujúce kvasenie. Výsledkom bola skôr kaša alebo pasta, ako tekutý nápoj. Ak ryžu žuvala celá dedina, saké patrilo jej všetkým obyvateľom, ak sa ho zúčastnila rodina alebo partia, patrilo len im. Neskôr, keď sa pestovanie saké ryže rozšírilo, vyrábal sa z nej alkoholický nápoj i pre vyššie vrstvy spoločnosti. V 7. storočí sa totiž japonský cisár z rodu Umajjovcov nechal inšpirovať plebejským ľudom a na svojom dvore otvoril prvý „cech“ na výrobu saké. Využíval najlepšie suroviny a múdrosti najlepších vedcov v krajine, ktorí sa pokúšali prísť na kĺb celému procesu premeny ryže vo vykvasenú tekutinu.
Saké bolo zároveň súčasťou rituálov Shinto náboženstva. Používali ho na čistenie svätyne, prinášanie obetí alebo ako obradný nápoj pri svadbách. Tým pádom sa celá výroba saké na začiatku stredoveku premiestnila do chrámov. Z týchto náboženských tradícii sa odvodzuje i charakter saké. Je to nápoj rodiny, priateľov, úcty, ktorý nesmie chýbať pri žiadnej významnej udalosti. Saké si človek nesmie nalievať sám, pohárik mu má naplniť druhá osoba – priateľ, príbuzný alebo kolega (ja slúžim tebe, ty slúžiš mne).
Na konci stredoveku patrilo saké k najdôležitejším alkoholickým nápojom Japonska a začalo sa vyrábať v masovej produkcii. Výroba sa zlepšovala, vznikali dokonalejšie mechanické stroje a „saké-vary“ sa postupne rozširovali po celom kraji. Avšak existovali rôzne zákony a nariadenia, ktoré vydávala vtedajšia japonská vrchnosť, čo sa dotklo najmä malých dedinských výrobcov. V 19. storočí, ako všade na svete, zavládla i v Japonsku priemyselná revolúcia, ktorá urýchlila celý proces. V tomto období sa zmiernili príkazy a zákony, ktoré určovali, kto môže saké vyrábať. Celá produkcia sa opäť rozšírila po vidieku, malých mestách a súkromných výrobcoch. Samozrejme, že každý využíval svoje vlastné techniky, čím vznikli viaceré varianty saké – sladšie, jemnejšie, hustejšie, hutnejšie a podobne.
Dvadsiate storočie prinieslo zmenu daňovej politiky, ktorá nehrala v prospech malých súkromníkov. Domáca výroba a technologické zmeny výroby sa zakázali, čo platí až dodnes . Počas druhej svetovej vojny sa do ryžovej hmoty začal pridávať potravinársky lieh a glukóza, ktoré mali zvýrazniť čírosť a arómu, urýchliť kvasný proces a zvýšiť predajnosť. Liehom a glukózou sa nahrádzala i časť ryže, ktorej bolo počas bojov na frontoch nedostatok. V týchto rokoch vznikali najmenej kvalitné saké, ktorých chuť sa nestotožňovala s chuťou pravých ryžových nápojov. V súčasnosti sa saké vyrába i starodávnym spôsobom, i s pomocou moderných technológii. Niektoré cechy pridávajú glukózu a čistý alkohol, iné preferujú len tradičné spojenie ryže, vody, koji a kvasníc. V akomkoľvek prípade, saké stále patrí medzi najtradičnejšie japonské nápoje a stovky rokov odoláva konkurencii zo západu – pivu, vínu či destilátom.
L.Z.
