Okrem konkrétnych druhov sa saké rozdeľuje na super prémiové saké Ginjo-shu, prémiové saké Tokutei meishoshu a normálne saké Futsuu-shu.
Pojem Ginjo-shu okrem označenia druhu saké, tvorí zároveň triedu super prémiových saké, kam patria Junmai Daiginjo-shu, Junmai Ginjo-shu, rovnomenné Ginjo-shu a Daiginjo-shu. Tieto 4 druhy tvoria približne 6% celkovej produkcie a považujú sa vrchol saké remesla. Vyznačujú sa zvýšenou kvalitou, vôňou, komplexnosťou a samozrejme cenou.
Prémiové saké sa v Japonsku označujú spoločným špeciálnym názvom Tokutei meishoshu . Do tejto skupiny sa okrem Junmai-shu a Honjozo-shu zaraďujú aj super prémiové saké – Junmai Daiginjo-shu, Junmai Ginjo-shu , Ginjo-shu, Daiginjo-shu. V prémiovej rade sa produkuje približne jedna pätina všetkých vyrobených saké. Názvy super prémiových a prémiových saké a celkové označenie všetkých druhov sa nám môže zdať veľmi zložité. V každom prípade stačí poriadne sledovať etikety na fľašiach a informovať sa o kvalite saké v špecializovaných predajniach.
Junmai Ginjo-shu
Saké sa vyrába z vysoko vybrúsenej ryže (na 60% veľkosti zrna), avšak bez pridania alkoholu. Pri spracovávaní sa používajú len tradičné nástroje. Chuť je ľahká, ovocná, čistá.
Junmai Daiginjo-shu
Tvorí podskupinu junmai ginjo-shu, vyrába sa z vysoko obrúsenej ryže (na 50% jej veľkosti). Základom správnej chuti a arómy je precíznosť pri práci. Do zmesi sa nepridáva žiadny alkohol. Vyniká ľahkou, ale ucelenou chuťou.
Junmai-shu
Junmai-shu je čistý ryžový nápoj. Toto saké tvorí kombinácia vysoko vybrúsenej ryže (minimálne na 70 % veľkosti zrna), vody a koji plesne bez pridania alkoholu. Výsledný produkt je typický svojou plnou, vyváženou chuťou a vyššou kyslosťou. Ak sa na jeho výrobu použije ešte viac obrúsená ryža alebo špeciálny druh saké ryže, označuje sa ako Tokubetsu Junmai-shu saké.
Ginjo-shu
Toto saké sa vyrába z vysoko vybrúsených ryžových zŕn (na 60% ich veľkosti), kvasenie prebieha dlhšie a počas nižších teplôt. Ginjo –shu je produktom čisto tradičných postupov, vyhýba sa strojovej výrobe. Do zmesi sa pridáva malá časť alkoholu. Výsledný produkt je ľahší, aromatický, delikátny s ovocnou príchuťou.
Daiginjo-shu
Pod kategória ginjo-shu , vyrába sa z vysoko vymletej ryže (najmenej na 50 % veľkosti zŕn) a do zmesi sa pridáva malá časť alkoholu. Vyniká ľahkou, ale ucelenou chuťou. Patrí medzi najlepšie a najdrahšie.
Honjozo-shu
Do ryže, vody a koji sa pridáva malé množstvo čistého destilátu , ktorý vyrovnáva a zjemňuje chuť a arómu. Vo všeobecnosti je sladšie a najčastejšie sa pije teplé. Tokubetsu Honjozo-shu saké spracováva vybrúsenejšie ryžové zrná alebo špeciálne druhy saké ryže.
Malé množstvo alkoholu, ktoré sa pridáva na konci kvasného procesu do istých druhov prémiových saké, extrahuje zo zmesi aromatické a chuťové zložky.
Oproti prémiovým saké stoja obyčajné alebo normálne saké zvané Futsuu-shu. Sú cenovo prijateľnejšie, pretože neoplývajú takou kvalitou ako prémiové saké. Túto skupinu by sme mohli prirovnať k nášmu obyčajnému stolovému vínu. Patrí sem zvyšná produkcia japonského ryžového nápoja, čiže približne 80 % všetkých vyrobených saké. Dôležitou ingredienciou je v porovnaní s prémiovým saké väčšie množstvo čistého destilátu , čo má zvýšiť záujem a predajnosť Futsuu-shu.
Kvalita normálnych saké sa taktiež odlišuje i vo vnútri tejto skupiny. Sú drahšie Futsuu-shu, ktoré majú príjemnú chuť, strednú kvalitu a výraznejšiu arómou. Lacnejšie Futsuu-shu majú nižšiu kvalitu, trpkú nepríjemnú chuť, žiadnu alebo nesympatickú arómou. V najhorších prípadoch sa do lacných saké pridávajú kyseliny a väčšie množstvá cukru. Bolo by avšak na škodu zahadzovať všetky Futsuu-shu do jedného balíčka. Tie kvalitnejšie stoja za pozornosť. V nijakom saké nenájdete umelé konzervanty alebo farbivá.
L.Z.
