Zákon definuje koňak ako vínny destilát vyrábaný v juhozápadnom Francúzsku, konkrétne v oblasti Charente a Charente Maritime v okolí mesta Cognac – centra najobľúbenejšej vínnej brandy . Zákon takisto predpisuje i špeciálne odrody hrozna, z ktorého sa koňak destiluje. Ide o vinič nazývaný Ugni Blanc (tvorí až 90 % masy na produkciu koňaku) , Folle Blanche, Colombard a Montils, ktorý patrí medzi jednu z najstarších sort hrozna. Zatiaľ čo najpoužívanejšie Ugni Blanc je výrazne kyslé a Folle Blanche je ľahšie a decentnejšie, Colombrad je vďaka svojej výraznej chuti a aróme najvhodnejšie na výrobu vína s vyšším obsahom alkoholu (tzv. Pineau des Charentes)
Prvé zápisky o výrobe koňaku a zároveň jeho sériová produkcia sa datujú od 17. storočia a predchádzala im výroba silnejšieho vína, ktoré malo vďaka vysokému obsahu alkoholu vydržať dlhé transporty do Atlantiku. Začiatok 20. storočia priniesol vymedzenie presnej oblasti pestovania hore spomínaných odrôd viniču a výroby koňaku. V šesťdesiatych rokoch sa táto oblasť rozčlenila na menšie regióny ako Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires, ktoré sa líšia druhom pôdy a podnebím.
Grande Champagne je extra triedou v produkcii koňaku, Petite Champagne druhým najlepším regiónom, vinič z Borderies je vhodný na výrobu mladších ročníkov , tak ako i ten pochádzajúci z oblasti Fins Bois, pretože hrozno v týchto regiónoch zrie rýchlejšie. Odrody Bons Bois a Bois Ordinaires sa v oveľa väčšej miere používajú na výrobu silnejšieho lokálneho vína, ktoré nesie názov Pineau des Charentes.
Z viniču sa vyprodukuje extrémne suché a kalné víno, ktoré sa dvakrát destiluje na vyše 60% vínny destilát, ktorý sa uzatvára do sudov z dreva limousinského a troncaiského duba alebo i z dreva bakonského lesa (Maďarsko). Sudy sa uskladňujú v suchom a tmavom sklade, ktorý je na odpočívanie a zrenie koňaku veľmi dôležitý.
Dubové drevo poskytuje destilátu svoje jedinečné zafarbenie a špecifickú chuť a arómu. Zo suda sa každoročne vyparí isté percento alkoholu (4 – 4,5 %), ktoré sa nahrádza destilátom toho istého ročníka a vyrobeného z tej istej odrody. Sud totiž nesme nikdy zostať prázdny. Táto strata kvantity sa nazýva anjelskou daňou a podobne ako pri calvadose je sprevádzaná rastom kvality moku.
Keďže alkohol v sudoch obsahuje neprimerane vysoké percento alkoholu (60 – 80 %) riedi sa počas procesu zrenia čistou destilovanou vodou alebo destilovanou vodou zmiešanou so slabým alkoholom. Riedenie nie je jednorazovou záležitosťou. prebieha vo viacerých etapách a v závislosti od doby dozrievania destilátu môže trvať i niekoľko rokov.
Podobne ako pri väčšine stárených alkoholických nápojov, i konzumný koňak sa pripravuje zmiešaním rôznych druhov a rozličných ročníkov. Zmiešaním odlišných pomerov jednotlivých sort vznikajú odlišné značky koňaku. Výnimkou sú mono cru, čiže koňaky z jedného ročníka, regiónu alebo sudu. Tie avšak tvoria iba malý zlomok celkovej produkcie.
Označenie koňakových fliaš je veľmi podobné označeniu fliaš calvadosu.
Značka V.S znamená, že koňak pobudol v sude 2 až 4 roky. V.O, Reservé, V.S.O.P. a V.R. dozrievali minimálne 4 roky a maximálne 10 rokov. A koňaky s označením Napoléon, Extra, X.O., Vieille Réserve a Hors d’Age majú za sebou minimálne 10 ročné zrenie.
L.Z.
