Slovo soufflé pochádza z francúzštiny a je odvodené zo slovesa souffler , čo znamená dýchať, viať alebo vanúť či dokonca explodovať. V doslovnom preklade je soufflé francúzskym výrazom pre šum alebo šelesť. Ide o ľahkú a nadýchanú tortičku plnú vzduchových bubliniek, ktorá sa v slanej a pikantnej forme podáva ako hlavné jedlo a v sladkom prevedení ako vynikajúci a veľmi obľúbený dezert. Vyrába sa z vaječných žĺtkov, vyšľahaných bielkov a množstva rozličných ingrediencií, ktoré soufflé dodávajú príchuť a konkrétne vlastnosti.
Zo žĺtkov sa vyrobí krém cr?me patisserie alebo i pureé –cukrársky vaječný krém, ktorý pridaním všakovakých prísad určuje chuť soufflé, najčastejšie sa pridáva ovocie ako banány či rôzne bobuľky, čokoláda, citróny, džem, v slanom prevedení zeleniny, syr, morské plody. Pridaný bielok zase zabezpečí, že bude tortička nadýchaná a vláčna. Soufflé môže mať veľa tvarov a rôzne veľkosti, avšak najčastejšie sa pečie v okrúhlych porcelánových nádobkách v angličtine zvaných ramekins, avšak stačia i obyčajné hrnčeky alebo rôzne podobné dózičky.
I napriek tomu, že sa na soufflé používajú ľahko dostupné suroviny, je jeho príprava v celku náročná. Veľkou nevýhodou bezpochyby je, že už po piatich minútach pomaly spľasne. Soufflé totiž pri pečení zväčšuje svoj objem, čo je práve pre tento dezert špecifické. Bez bubliniek by soufflé nebolo soufflé, ale len obyčajný koláč.
Jednoznačne najobľúbenejšou variantov je čokoládové soufflé, ktoré si pripravíte z troch deci plnotučnej smotany, veľkej tmavej čokolády, ktorá by mala mať vysoký obsah kakaovej sušiny, zo 7 až 10 gramov masla, 2 veľkých vajec, trošky riedkej smotany alebo tatárskej omáčky a z troch polievkových lyžíc cukru. Najprv si pripravíme porcelánové nádobky na soufflé, ktoré môžu byť rôzneho tvaru a veľkosti a potrieme ich (zvnútra) studeným maslom. Natreté nádobky pocukrujeme kryštálovým cukrom. Rúru si predhrejeme na 190 stupňov a pokým sa vyhreje, varíme čokoládu s maslom a smotanou počas pravidelného miešania v nádobke zvanej bain-marie (malý hrniec vo vodnom kúpeli ). Keď je čokoláda dostatočne roztopená, vypneme varič, do čokoládovej zmesi pridáme dva žĺtky a poriadne vyšľaháme. Vyšľahané bielky zmiešame s tatárskou omáčkou alebo smotanou. Tatárska omáčka zvýši kyslosť, čo pomôže vytvoriť vzduchové bublinky a nadýchanejšiu penu. Do bielkov pridáme cukor, znova vymiešame a postupne ich vmiešavame do vychladnutej čokoládovej zmesi, jemne a zľahka. Zmes je pripravená na pečenie. Nádobky naplníme do tri štvrtiny ich obsahu, vložíme ich do pekáča, v ktorom pláva približne dvojcentimetrová vrstva vody, vodný kúpeľ reguluje teplotu v rúre, a pečieme približne 10 až 15 minút pri 180 až 190 stupňovej teplote. Soufflé nemusia byť upečené ihneď, môžu sa len predpripraviť a vložiť do chladničky, kde vydržia i tri dni. Pred pečením musia avšak minimálne dve hodiny pretrvať v izbovej teplote. Soufflé podávame vždy okamžite, aby nespľasli. Ak to avšak nie je možné, soufflé jemne vytiahneme z nádobiek, položíme na tanierik a pred konzumáciou ohrejeme. Vnútri tortičky sa opäť vytvoria bublinky a soufflé napučí, i keď výsledný efekt nebude určite taký, ako pri čerstvých, práve z pece vytiahnutých soufflé.
Pri slanej verzii soufflé vymeníme čokoládu za zeleninu, huby, syr, zemiaky alebo kúsky mäsa a plnotučnú smotanu za vývar, krémovú polievku alebo strúhaný syr. Medzi najchutnejšie a zároveň najobľúbenejšie patria brokolicové, zemiakové, kukuricové, lososové, špenátové, artičokové, syrové, kuracie alebo klobáskové soufflé. Brokolicové soufflé pripravíme z nakrájanej brokolice, 2 žĺtkov a 2 bielok, šálky strúhaného syra, lyžičky majonézy, nakrájanej cibuľky, hríbovej polievky alebo vývaru a korenín. Postup je rovnaký ako pri čokoládových soufflé, zo žĺtka, brokolice, cibuľky, syra a polievky spravíme krém a vmiešame bielka ochutené korením a majonézou. Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 180 až 190 stupňov približne 10 až 15 minút, postrúhame syrom a konzumujeme.
L.Z.
