Pod francúzskym označením sous vide (sú vít) sa skrýva nová technika varenia pokrmov vo vákuu. Vláčne a šťavnaté jedlá sa pripravujú vo vzduchotesnom vrecku pri nižších teplotách vo vodnom kúpeli počas dlhšej doby. Výsledkom techniky sous vide sú čerstvé jedlá, ktoré si zachovávajú nielen svoju prirodzenú chuť, ale i výživové hodnoty.
Tento nový štýl zdravého varenia má už podľa svojho názvu sous vide, čo znamená v preklade vákuum, svoje korene vo francúzskej kuchyni. Prvé jedlo týmto spôsobom pripravil gastronomický mág Georges Pralus v roku 1974. Počas prípravy husacej pečene foi gras v reštaurácii otca a syna Pierra a Michela Troisgrosových zistil, že jedlo uvarené vo vákuu si zachováva svoj prirodzený vzhľad, má lepšiu štruktúru a nestráca veľké množstvá tuku. Ďalším významným pánom vo vývoji novej kuchárskej techniky bol Bruno Goussault, ktorý si všimol, že každému pokrmu vyhovuje iná teplota, a tak vyvinul parametre času a teplôt pre odlišné potraviny.
Dôležitosť teploty
Pri tradičnom varení môžeme pripraviť kura pri rôznych teplotách. Pri vyššej teplote za kratší čas a pri nižšej za dlhší čas. Zároveň môžeme pravidelne kontrolovať stupeň teploty v rúre i teplotu samotného kuraťa. Pri sous vide pokrm nikdy nedosiahne vyššiu teplotu ako vodný kúpeľ, v ktorom sa varí. Každý pokrm ako ryby, hydina, hovädzina, bravčovina, zverina, zelenina, ovocie alebo syry sa bude v sous vide variť v inom čase a pri inej teplote. Zároveň záleží i na chuti každého labužníka, niekto má rád steak polosurový, iný prevarený.
A ako treba kontrolovať teplotu jedla, ktoré je zabalené v dokonalo utesnenom vákuu? Ani gastronómii sa nevyhýbajú moderné digitálne technológie, ktoré človeku uľahčujú život. Pre všetkých sous vide nadšencov, ktorí sa postupne rozmáhajú i po Slovensku a Česku, boli vytvorené flexibilné a ľahko používateľné prístroje. Od tepelných cirkulátorov, cez špeciálne zhotovené variče so snímačmi teploty a vákuové komory, až po sous vide vodný kúpeľ so sondou, ktorá meria teplotu vo vnútri samotného pokrmu. Sonda sa prepichne cez špeciálnu membránu a na snímači sa nastaví potrebná a požadovaná teplota. Sonda sleduje teplotu vo vnútri vákua a pri jej dosiahnutí vysiela signály.
Ako postupovať pri varení metódou sous vide?
V zahraničí prechádza metóda sous vide od veľkých reštauračných zariadení do menších hostincov a príbytkov obyčajných ľudí. Na Slovensku sa s týmto štýlom varenia môžeme stretnúť len v luxusnejších reštauráciách. Sous vide je náročné časovo i finančne. Základnými náradiami pre varenie sous vide je regulátor alebo snímač teploty a kvalitné vákuum. Najlacnejším sous vide zariadením je kovový hrniec, vrecká s uzáverom a teplomer. Ďalším levelom sú sous vide regulátory, tou najdrahšou položkou špeciálne vodné kúpele s tepelnými snímačmi a vákuové komory.
V skratke možno výrobu pokrmov sous vide opísať v troch bodoch:
1. Utesniť jedlo do vákuového vrecka.
Tento krok zabraňuje styku jedla a vody a zároveň zabezpečuje koncentráciu chutí. Mäso vo vnútri vákua dochádza do styku len s ingredienciami, ktorými sme ho dochutili a preto má výsledný pokrm sýtejšiu a prenikavejšiu chuť. Neprítomnosť vzduchu nedovoľuje vznik oxidačných reakcií enzýmov, a preto v jedle zostávajú chute a arómy, ktoré by pri obyčajnom varení vyprchli.
2. Vytvoriť vodný kúpeľ, v ktorom sa zabalené jedlo bude variť.
Okrem rozličných moderných sous vide spotrebičov je možné vytvoriť vodný kúpeľ i v obyčajnom keramickom alebo kovovom hrnci.
3. Udržiavať požadovanú teplotu vody.
Teplotu možno kontrolovať a regulovať špeciálnymi snímačmi teploty , ale i kvalitnejšími kuchynskými teplomermi.
Tenké kúsky ryby možno pripraviť pri teplote 44° až 61° do dvadsiatich minút. Avšak kus hovädziny alebo hovädzie rebierka pri teplote 55 ° možno variť až 48 hodín, niekedy i viac. Všetko závisí od štruktúry mäsa alebo pokrmu. Vo vákuu uvarené mäso alebo ryby je možné ešte dodatočne zľahka opiecť, aby sa na povrchu vytvorila chrumkavá vrstvička.
L.Z.
Foto: cuisinetechnology.com
