Tradičné maslo a moderný margarín stoja proti sebe viac ako stovku rokov. Do 19. storočia sa maslo o svoje miesto na stoloch rodín nemuselo obávať. Potom však prišiel jeden muž s nápadom vymyslieť jeho lacnejšiu verziu a na chleboch sa objavil margarín. A tak si počas svojej spoločnej histórie striedajú etapy obľúbenosti s etapami odmietania. Raz je na výslní tradičné a prírodné maslo, raz zdravší a chudší margarín.
Dejiny masla oproti histórii „mladého margarínu“ začínajú už v štvrtom tisícročí pred Kristom a namiesto európskeho vynálezu ide o náhodný objav ázijských kmeňov. Bola ním pravdepodobne nehoda kočovníkov, ktorí sa premiestňovali z miesta na miesto spolu s bohatými zásobami mlieka. Počas jazdy na nerovných cestách (alebo skôr necestách) sa mlieko v taškách a vakoch premiešalo a spenilo. Pri chladnom počasí vzniklo maslo s vrstvou tuku navrchu, v teplých dňoch bol výsledkom syr. Ázijskí kočovníci cestovali na západ a tam rozširovali svoje „mliečne výrobky“. Prvý pokus o nástroj na mútenie masla vynašli Sumeri a prvú etiketu návodu na výrobu masla majú na svedomí Indovia žijúci v deviatom storočí pred Kristom. Hindovia si maslo nesmierne vážili, pretože bolo produktom posvätného zvieraťa – kravy. Tvrdilo sa dokonca, že ak sa kolesá svadobného koča potrú maslom, mladomanželia budú mať bezproblémové a šťastné manželstvo.
Margarínom si natierame chlieb už vyše sto rokov a do širokej verejnosti sa dostal v druhej svetovej vojne ako lacnejšia verzia obľúbeného masla. Málokto vie, že za jeho vynájdením stojí potomok jedného slávneho generála. Margarín totiž vznikol na základe zvláštnej súťaže alebo zadania, ktoré v roku 1869 vyslovil Napoleon III., synovec známeho francúzskeho vodcu. Mladý muž mal zvláštne želanie, potreboval náhradu masla, ktorá by bola chuťovo prijateľná, lacná a trvanlivá. Odmeny sa dočkal Hippolyte Mege Mouries, ktorý vyrobil maslu podobnú hmotu z mlieka, slanej vody a hovädzieho loja, ktorý bol neskôr nahradený rastlinnými olejmi. Hippolyte tak vytvoril prvý margarín, ktorý dostal názov vďaka svojej žiarivej bielej farbe – grécke „margaritas“ znamená v preklade perla. Dnešné margaríny avšak perlovú farbu nemajú, pretože sú vyrobené z rastlinných olejov a živočíšne tuky srdečne prenechávajú maslám.
Margarín sa vyrába miešaním rastlinných olejov procesom hydrogenácie, procesom, ktorý pomáha živočíšnym alebo rastlinným olejom emulgovať alebo premeniť sa z tekutej formy na mastnú polotuhú substanciu. Miešajú sa viaceré rastlinné oleje s vodou – aby sa tieto dve odlišné zlúčeniny spojili, je potrebné pridať emulgátory a stabilizátory. Častokrát sa pridávajú aj farbivá, ktoré nemôžu byť syntetické. Aj keď by už bájky s názvom PVC margarín mali byť dávno zažehnané, stále sa tejto náhradke masla niektorí ľudia vyhýbajú. A pritom je margarín jeden z mála potravinových výrobkov, ktorého kvalita od čias jeho vzniku neklesla, ale narástla.
Po nedávnom zistení, že pri hydrogenácii sú vedľajším produktom škodlivé transmastné kyseliny (trans tuky), sa výrobcovia margarínov rozhodli zabojovať o svoju česť a svoje zisky novou technikou výroby, pri ktorej vznikne menej transmastných kyselín ako pri výrobe masla. Kvalita výroby a ingrediencií avšak ovplyvňuje obsah margarínu aj naďalej – tuhšie margaríny môžu stále obsahovať vysoké percento transmastných kyselín – napríklad margaríny na pečenie. Trans tuky zvyšujú hladinu cholesterolu, znižujú hladinu zdravého HDL cholesterolu a zvyšujú risk vzniku srdcovocievnych chorôb. Pri výbere margarínu preto siahnite po jemnejších a kvapalnejších druhoch, ktoré obsahujú menej kalórií a nižšie percento denného príjmu cholesterolu.
Ak však porovnávame obsah tukov a cholesterolu, maslo je jednoznačným víťazom. Tuky tvoria osemdesiat percent masla, v prípade margarínu sa toto číslo pohybuje od dvadsať do sedemdesiat. Až z troch pätín je maslo zložené z nasýtených tukov, margarín takýchto lipidov obsahuje o dve pätiny menej. Avšak pozor, čím menej tuku margarín obsahuje, tým viac emulgátorov v sebe skrýva – že vraj nezávadných, sledovaných a v obmedzenom množstve. Margarín sa vyrába z rastlinných olejov, preto neobsahuje cholesterol, ale polynenasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, zatiaľ čo maslo je založené hlavne na nasýtených a trans-mastných kyselinách, ktoré ľudský organizmus zaťažujú. Súčasné margaríny obsahujú len stopy škodlivých trans tukov a zväčša sa vyrábajú s pridaním omega-3 mastných kyselín, vitamínov a niekedy aj olivového oleja. Aj keď rastlinné omega-3 mastné kyseliny, získané najmä zo sójového oleja alebo repky, nie sú také zdravé ako živočíšne kyseliny z rýb, určite zabezpečia zdravšie srdce ako LDL cholesterol v masle. Margarín poskytuje ľudskému telu aj životu potrebné kyseliny – linolovú a alfa-linolenovú. Do margarínu sa občas môže pridať i mliečna zložka – podmaslie, syrovátka alebo mlieko, musí to byť avšak označené na obale produktu.
Keby ste sa spýtali kuchárov a pravých gazdiniek, či používajú radšej maslo alebo margarín, odpovedali by stručne a jasne – maslo. Lekári by si možno neodpustili poznámku o zvýšenom cholesterole a kôrnatení ciev, tí by volili rastlinný margarín. Na prvý pohľad sa zdá, že maslo je prírodným živočíšnym produktom a margarín obyčajným syntetickým spojením viacerých chemických látok. Avšak tento predsudok z dávnych čias maslových je mierne zavádzajúci. Pri obidvoch produktoch sú základom prírodné suroviny, ktoré sa ďalej mechanicky spracúvajú.
Maslo napriek všetkému nie je prísne zakázanou potravinou. Iba ak má niekto vysokú hladinu cholesterolu, ktorá spôsobuje nemalé problémy. Vtedy by bolo lepšie siahnuť po margaríne. Ak však maslo používate s mierou a nenatierate si centimetrovú vrstvu trikrát denne, môžete si ho bez výčitiek svedomia vychutnať. Spory o zdravotné prvenstvo masla a margarínu sa vedú neustále a ovplyvňujú etapy obľúbenosti s etapami odmietania. Vždy sa totiž nájdu nové a nové tvrdenia, ktoré zasypú margarín obvineniami o všakovakých nezdravých emulgátoroch a chemických látkach a vzápätí prídu nové výskumy, ktoré predošlé tvrdenia vyvrátia.
L.Z.
