Grilovanie, zapekanie, pečenie. Vedeli ste, že svoje letné menu pripravujeme vďaka súboru chemických reakcií s názvom Maillardova reakcia? Louis – Camille Maillard, ju začal skúmať začiatkom minulého storočia. Zistil, že nejde o jednoduchý chemický proces, ale veľmi komplexnú sériu reakcií medzi aminokyselinami a cukrami. Jednoduchšie povedané, bielkoviny a cukry začínajú pri rôznych teplotách proces karamelizácie.
Ak uvažujete nad garden – party alebo barbecue, Maillardova reakcia bude na nezaplatenie. Chutné mäsko pripravené na grile, panvici alebo v rúre získava svoju špecifickú chuť práve vďaka nej. Proteíny na povrchu budú reagovať s prítomnými cukrami. Vo vrchných častiach mäsa sa skoncentruje intenzívna chuť, pretože aj teplota tam bude vyššia ako vo vnútri. Okrem chuťových odtienkov mäso zmení svoju štruktúru a farbu. Maillardovu reakciu sprevádza typické „hnednutie“ a záleží len od našej šikovnosti, či nám bude na prospech.
Maillardovu reakciu a aj delikátnosť vlastného jedla môžeme podporiť marinovaním. Dobrá marináda sa obyčajne skladá z kyslého komponentu (môže to byť citrónová šťava alebo hotová prísada obsahujúca kyseliny), ingrediencií na olejovej báze a z byliniek na dochutenie. Kyslá zložka marinády otvára kanáliky v štruktúre mäsa a umožňuje, aby chuť vsiakla. Maillardova reakcia dokončí proces tým, že pomôže zvýrazniť chuť a vytvoriť lákavý hnedý povrch.
A ak už máte hotový svoj delikátny kúsok mäska, nezabudnite na prílohu. Grilovaná, opekaná, zapekaná a smažená zelenina tiež podlieha Maillardovej reakcii. Intenzívne karamelizuje, pretože obsahuje pomerne veľa cukrov.
Chlieb alebo pečivo sa upečie dochrumkava, pretože na jeho povrchu začnú proteíny reagovať zo sacharidmi. Vďaka tomuto procesu kôrka zhnedne, zmení konzistenciu a získa svoj charakteristický chuťový odtieň. Samozrejme, všetko závisí od času a teploty, pri akej Maillardova reakcia prebieha.
Nuž a aby bolo menu úplné, nezabudnime na dobré pivo. Pivári využívajú Maillardovu reakciu veľmi opatrne. Zlatistý mok totiž vďačí za svoju farbu a vyváženú horko – sladkú chuť okrem iného aj tomuto chemickému procesu. Nesprávne načasovanie alebo teplota by mohli zničiť celý výsledný efekt.
Maillardova reakcia má svoje využitie dokonca aj pri pražení kávy. Surové kávové zrná sa zohrievajú až na teplotu 200- 250°C. Zo zŕn sa odparí voda, proteíny a cukry navzájom reagujú a vzniká prvá prchavá aróma. Skutočnú chuť a vôňu však káva dostáva až neskôr, keď sa uvoľní oxid uhličitý a proteíny podľahnú rozkladu. Mení sa aj veľkosť, tvar, farba čí tvrdosť zŕn. Výsledný aromatický a chuťový efekt opäť závisí od rýchlosti, intenzity a teploty praženia.
Okrem toho, že Maillardova reakcia prináša do kuchýň mnoho pozitív, skrýva veľa otáznikov. Pri tepelnej úprave jedál totiž vznikajú nežiaduce splodiny, napríklad akrylamid. Vznik akrylamidu patrí medzi najzložitejšie reakcie v potravinárstve a dodnes nie je celkom jasný. Výskumy podporené Svetovou zdravotníckou organizáciou a Európskou komisiou dokazujú, že akrylamid má potenciál byť rakovinotvornou látkou. Jeho množstvo v potravinách sa dá zredukovať, nie však úplne odstrániť. V súčasnosti existujú metódy na odhalenie vysokého množstva tejto látky v potravinách. Okrem akrylamidu vznikajú pri Maillardovej reakcii aj iné zložky, ktoré pôsobia na zdravie človeka.
My sa proti nim môžeme chrániť dodržiavaním starých známych pravidiel. Pomôže nám napríklad každodenná konzumácia surového ovocia a zeleniny. Príprava jedál varením alebo v pare a vyvážený jedálny lístok nás určite dovedie k zdravšiemu životnému štýlu. Maillardova reakcia v kuchyni totiž patrí medzi vymoženosti, ktoré sú nám na prospech len vtedy, ak poznáme správnu mieru.
