Šampanské sa vyrába vo Francúzsku, v oblasti Champagne so špeciálnymi klimatickými podmienkami. Ochranná známka chráni názov Champagne “šampanské”, preto sú ho oprávnení používať iba výrobcovia z tohto kraja. Pre ostatných je dostupný názov “šumivé víno”. Oproti výrobe bieleho a červeného vína má proces výroby šampanského niekoľko špecifík. Šampanské vzniká druhotnou fermentáciou vín.
ZBER
Výrobný process vína začína zberom hrozna v septembri až v októbri – záleží na druhu odrody vínnej révy a stupňa jeho zrelosti. Na výrobu šampanského vína sa používajú neporušené a zdravé hrozná odrody chardonnay, pinot noir a pinot meunier.
LISOVANIE
Celé hrozno sa opatrne vkladá do drevenných lisov, kde sa z neho vylisuje mušt.
PRVÁ FERMENTÁCIA
Takto pripravený mušt sa prečerpá do tankov, vyčíri sa a pricukrí. Pridajú sa kvasinky. Tie premenia cukor na alkohol a CO2. V tankoch sa počas kvasenia riadi teplota. Celý proces trvá niekoľko dní. Po ukončení alkoholovej fermentácie prebehne jablčno- mliečna fermentácia, kedy sa kyselina jablčná mení na jemnejšiu a príjemnejšiu kyselinu mliečnu.
SCEĽOVANIE VÍNA
Nasleduje sceľovanie vína (assemblage), kde sa miešajú jednotlivé vína rôznych odrôd (pinot noir, chardonnay a pinot meunier) a takisto podhádzajúce z rôznych polôh. Cieľom je udržať si identickú kvalitu značky.
SEKUNDÁRNA FERMENTÁCIA
Základné víno. ktoré nám vzniko sceľovaním sa po pridaní zmesi vína, vínnych kvasiniek a cukru (táto zmes sa nazýva tirážny likér) plní do fliaš. Fľaše sa uzatvárajú korunkovým uzáverom. Pridanie tirážneho likéru slúži na sekundárnu fermentáciu, ktorá v tomto prípade prebieha už vo fľaši.Priebeh sekundárnej fermentácie je ideálny pri nízkych teplotách, preto sa na tento účel používajú staré vápencové pivnice so stabilnou a nízkou teplotou, kde môže víno dobre zrieť.
STRIASANIE
Fľaše sú pri tomto procese uložené v drevených stojanoch a otočené dolu hrdlom. Ich poloha sa každý deň mení- otáčajú sa, aby sa sediment (odumreté kvasinky) postupne striasli až k hrdlu fľaše.
DEGORŽOVANIE
Posledným krokom pri výrobe šampanského je degoržovanie.Hrdlo fľaše sa nechá zmraziť a následne sa prudko otvorí. V hrdle usadené kvasinky sa ,,odstrelia”.
PRIDANIE EXPEDIČNÉHO LIKÉRU
Víno, ktoré nám z fľaše vytieklo pri degoržovaní sa doleje expedičným likérom. Expedičný likér sa skladá z vína a cukru, ktorého množstvo zabezpečuje požadovanú sladkosť.
ZÁTKOVANIE
Následne sa šampanské zazátkuje a nasadí sa drôtený košík.
ŠTÝLY ŠAMPANSKÉHO:
Blanc de blanc – Šampanské lisované len z bieleho hrozna odrody CHARDONNAY – Šampanské sviežeho štýlu.
Blanc de noir – Šampanské lisované výlučne z modrého hrozna odrody PINOT NOIR alebo PINOT MEUNIER. Má ráznejšiu štruktúru a plnosť.
KATEGÓRIE DELENIA ŠAMPANSKÉHO PODĽA OBSAHU CUKRU:
Doux – Obsah cukru tohto výrazne sladkého šampanského prekračuje hranicu 50 g/l.
Demi sec – Je vhodný prevažne k dezertom. Obsah cukru sa pohybuje v rozpätí od 35 do 50 g/l.
Sec – Hoci sa nazýva suché, expedičný likér prispieva k obsahu cukru17 až 35 g/l.
Brut – Toto šampanské je len nepatrne prisladzované, obsah cukru je max. 19 g/l.
Extra brut – Šampanské, ktoré vykazuje menej ako 2 g zvyškového cukru na liter.
Brut san millesimé – Suché šampanské bez udania ročníka . Je špeciálnou ponukou každého výrobcu šumivého vína, kedže predstavuje 80% celkového obratu. Toto šampanské je veľmi rôznorodé.
Millésime champagne – Ročníkové šampanské pochádzajúce len z rokov s výnimočnými podmienkami. Tieto šumivé vína zrejú vo fľašiach minimálne tri a často až šesť rokov. Preto sú plnšie, doporučované ako doplnky k jedlu.
